Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Makanan
No Thumbnail Available
Date
1996
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Abstract
Impor terigu di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun. Salah satu upaya
yang dapat dilakukan untuk menekan impor terigu adalah mengembangkan
penggunaan tepung ubi kayu dalam pembuatan makanan yang selama ini
menggunakan tepung terigu sebagai bahan bakunya. Substitusi terigu umumnya
dilakukan dalam bentuk tepung komposit, yaitu campuran tepung terigu dengan
tepung ubi kayu. Pada tingkat subsitusi 10-15%, penggunaan tepung komposit
masıh dimungkinkan dalam menghasilkan roti, kue, dan mi tanpa mempengaruhi
mutunya. Penggunaan tepung ubi kayu sebagai bahan substitusi tepung terigu
dalam pembuatan makanan menurunkan kandungan protein produk yang dihasilkan. Peningkatan kandungan protein makanan tersebut dapat dilakukan
dengan fortifikasi tepung kedelai, jagung, kacang hijau, atau tepung tempe
sampai 20% dari berat tepung.