Pengaruh Mutu Kedelai Lokal Terhadap Karakteristik Tempe dari UKM di Bogor
Loading...
Date
2022
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Badan Standardisasi Instrumen Pertanian
Abstract
Tempe merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang bergizi tinggi dan disukai oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Umumnya, tempe dibuat menggunakan kedelai impor, padahal Indonesia kaya akan kedelai lokal. Potensi kedelai lokal sebagai bahan baku tempe dapat dikaitkan dengan mutunya. Penelitian bertujuan untuk mengetahui mutu kedelai lokal yang dapat mempengaruhi karakteristik tempe. Metode penelitian meliputi sampling sampel kedelai lokal di sentra produksi, proses pembuatan tempe oleh usaha kecil dan menengah (UKM) di Bogor, dan analisis mutu kedelai dan tempe di laboratorium Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelai lokal memiliki kadar air sesuai dengan kategori Mutu I berdasarkan SNI 01-3922-1995, dengan kadar protein yang tinggi kecuali varietas Dena. Tempe dari varietas Anjasmoro, Grobogan, dan Biosoy memiliki kadar air dan protein yang sesuai standar mutu SNI 3144-2015, dengan kadar lemak di bawah standar mutu baik kedelai lokal maupun impor, namun kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, terutama linolenat.