Kajian Perbaikan Proses Produksi Gula Lontar Mendukung Mutu dan Kesesuaian Standar
Loading...
Date
2022
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Badan Standardisasi Instrumen Pertanian
Abstract
Pengolahan nira menjadi gula di Indonesia masih tradisional sehingga menghasilkan mutu gula masih rendah dan beragam. Mutu gula tergantung dari kualitas nira sebagai bahan baku. Nira sangat sensitif terhadap kerusakan, umur simpannya hanya sekitar empat jam setelah penyadapan. Keterbatasan umur simpan nira dan faktor ketidaktahuan, mendorong para petani lontar menambahkan pengawet yang berlebih sehingga dihasilkan gula dengan residu sulfit melebihi batas standar. Hal ini sangat disayangkan mengingat saat ini Indonesia masih defisit gula. Perlu dilakukan perbaikan proses untuk peningkatan mutu gula mengingat lontar merupakan salah satu sumber gula yang potensial. Kajian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbaikan proses produksi gula lontar (gula cetak dan kristal) melalui pengawasan terhadap peningkatan mutu gula dan kesesuaian dengan standar. Pengawasan dilakukan terhadap penambahan pengawet sintetis (Na Bisulfit 200 ppm) dan pengawet alami “tangkis” sebesar 2%. Hasilnya adalah proses produksi gula lontar dengan penambahan pengawet sintetis (Na Bisulfit) mampu menghasilkan gula cetak sesuai dengan mutu I dan penambahan pengawet alami menghasilkan gula cetak dengan mutu II pada SNI 01-6237-2000. Pada gula kristal, penambahan pengawet sintetis menghasilkan gula kristal sesuai SII 2043 78, namun dengan penambahan pengawet alami, gula kristal yang dihasilkan belum memenuhi standar untuk parameter kadar air dan sukrosa.