Browsing Prosiding Seminar Nasional Akselerasi Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, Mendukung Ketahanan Pangan di Wilayah Kepulauan by Subject "Asar"
(Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2007) Setha, Beni; Savitri, Imelda K E; Tala, Febi; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
Cakalang asar termasuk produk pangan semi basah, sehingga umur simpannya relatif singkat bila disimpan pada suhu ruang tanpa diberi perlakuan apapun. Umumnya produk tersebut diproduksi dalam bentuk utuh atau belahan dan dipasarkan tanpa dikemas, sehingga kurang memberikan jaminan terhadap keamanan pangan. Tujuan penelitian adalah mempelajari perubahan mutu cakalang asar bentuk stick dan loin yang dikemas vakum selama disimpan pada suhu ruang serta menentukan umur simpannya. Perubahan jumlah koloni mikroorganisme (TPC) dan kadar air produk selama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan uji orthogonal polinomial dan regresi, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan score sheet ikan asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan TPC cakalang asar bentuk stick dan loin meningkat selama penyimpanan, sedangkan nilai organoleptiknya menurun. Laju peningkatan kadar air dan TPC produk bentuk loin lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk stick. Pada akhir pengamatan, kadar air dan TPC cakalang asar bentuk loin sebesar 60,61 % dan 6,08 log x (1,2 x 106 koloni/gr), dimana kedua nilai tersebut berada di atas batas syarat mutu ikan asap. Sebaliknya, kadar air dan TPC cakalang asar bentuk stick masih berada di bawah batas syarat mutu ikan asap. Nilai organoleptik cakalang asar bentuk loin sudah ditolak panelis pada akhir pengamatan, sedangkan bentuk stick belum ditolak