Perubahan Mutu Cakalang Asar Bentuk Stick Dan Loin Yang Di Kemas Vakum Selama Penyimpanan
Loading...
Date
2007
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Cakalang asar termasuk produk pangan semi basah, sehingga umur simpannya relatif singkat bila disimpan pada suhu ruang tanpa diberi perlakuan apapun. Umumnya produk tersebut diproduksi dalam bentuk utuh atau belahan dan dipasarkan tanpa dikemas, sehingga kurang memberikan jaminan terhadap keamanan pangan. Tujuan penelitian adalah mempelajari perubahan mutu cakalang asar bentuk stick dan loin yang dikemas vakum selama disimpan pada suhu ruang serta menentukan umur simpannya. Perubahan jumlah koloni mikroorganisme (TPC) dan kadar air produk selama penyimpanan dianalisis dengan menggunakan uji orthogonal polinomial dan regresi, sedangkan uji organoleptik dengan menggunakan score sheet ikan asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air dan TPC cakalang asar bentuk stick dan loin meningkat selama penyimpanan, sedangkan nilai organoleptiknya menurun. Laju peningkatan kadar air dan TPC produk bentuk loin lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk stick. Pada akhir pengamatan, kadar air dan TPC cakalang asar bentuk loin sebesar 60,61 % dan 6,08 log x (1,2 x 106 koloni/gr), dimana kedua nilai tersebut berada di atas batas syarat mutu ikan asap. Sebaliknya, kadar air dan TPC cakalang asar bentuk stick masih berada di bawah batas syarat mutu ikan asap. Nilai organoleptik cakalang asar bentuk loin sudah ditolak panelis pada akhir pengamatan, sedangkan bentuk stick belum ditolak
Description
Keywords
Cakalang, Stiek ikan, Asar, Vakum