Pengembangan Teknologi dalam Pembuatan dan Pengolahan Modified Cassava Flour (Mocaf) di Kelompok Binaan Mitra Usaha Bunda Desa Layansari Kecamatan Gandrungmangu Kabupaten Cilacap Provinsi Jawa Tengah
No Thumbnail Available
Date
2022-09-21
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
Abstract
PROPOSAL PKL 1.2019.THP.PENDAHULUAN.Kecukupan pangan di Indonesia secara mandiri masih merupakan masalah
serius yang harus kita hadapi saat ini dan masa yang akan datang. Bahan pokok
utama masih bertumpu pada beras. Meskipun di beberapa daerah sebagian kecil
penduduk mengkonsumsi pangan pokok non beras seperti singkong dan jagung
atau komoditi lainnya. Kecenderungan saat ini adalah masih banyak masyarakat
beralih ke bahan pangan beras bahkan terigu yang bukan komoditi pangan lokal
tetapi merupakan bahan pangan impor, sehingga persoalan kecukupan pangan
dan ketahanan pangan sangat rendah. Hal demikian menjadikan perubahan atau
pergeseran pola komsumsi pangan pokok bagi masyarakat Indonesia sacara
keseluruhan dan berkelanjutan.
Pemilihan sumber pangan lokal sebagai cadangan pangan akan
menimbulkan efek positif, seperti terhidupinya para petani dan tumbuhnya
industri pangan lokal, seperti industri pengolahan pangan non beras yang
berbasis lokal termasuk tepung singkong dan mengurangi ketergantungan pada
produk pangan impor. Dipilihnya singkong juga sangat tepat mengingat manfaat
dan kegunaan singkong cukup luas, terutama untuk industri makanan dan juga
sebagai produk antara. Banyaknya manfaat dan kegunaan dari singkong,
memungkinkan singkong lebih ditumbuhkembangkan di daerah – daerah sentra
produksi singkong.
Alternatif pengolahan singkong yang sedang digalakkan oleh pemerintah
adalah pengolahan singkong menjadi tepung. Tepung singkong adalah tepung
yang dihasilkan dari penghancuran (penepungan) umbi yang telah dikeringkan,
sehingga dapat diolah menjadi berbagai bentuk produk akhir juga sebagai
substitusi terigu serta dapat digunakan menjadi salah satu komoditi ekspor
maupun bahan baku industri (Rukmana, 2001). Salah satu pengenalan
bioteknologi baru dari tepung singkong yaitu mocaf. Mocaf (Modified Cassava
Flour) dalam bahasa Indonesia disebut tepung singkong modifikasi, dikatakan
sebagai proses modifikasi sebab pada pembuatan mocaf dilakukan proses
khusus yang disebut dengan fermentasi atau pereraman yang melibatkan jasa
mikrobia atau enzim tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung
terjadi perubahan yang luar biasa dalam massa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi, dan mikrobiologis serta inderawi. Tanpa pemecahan selulosa,
proses pengolahan singkong sekadar menghasilkan tepung gaplek. Aroma
singkongnya pun masih menyengat. Dengan fermentasi menggunakan asam
laktat tidak hanya didapat mocaf yang bertekstur halus karena selulosa hancur
tapi juga aroma singkong hilang dan warna tepung putih.
Selama ini bahan pangan tersebut sering disebut bahan alternatif
pengganti beras (sebagai sumber karbohidrat/kalori), sehingga mengandung
pengertian kelas dua. Padahal dengan sentuhan teknologi yang memadai bahanbahan tersebut dapat digunakan sebagai pendamping nasi (sebagai makanan
pokok), makanan kudapan baik tradisional maupun dengan teknologi modern.
Teknologi yang sederhana sebagai upaya untuk melakukan diversifikasi pangan
dan dapat diterapkan oleh petani diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomi
singkong sekaligus pendapatan (ekonomi) dari anggota kelompok. Salah satunya
dengan penerapan teknologi pasca panen untuk mengolah singkong menjadi
produk olahan yang bernilai ekonomi dan mempunyai umur simpan yang lebih
lama (Downey et al., 1992).
Berdasarkan hal tersebut saya ingin melakukan kegiatan pengkajian
tentang penggunaan teknologi dalam pengolahan mocaf untuk mengetahui
perkembangan teknologi yang ada serta mutu produk dan analisa keuntungan
yang diperoleh dibandingkan dengan cara yang sudah pernah dilakukan oleh
Kelompok Binaan Mitra Usaha Bunda (Mihanda) di Desa Layansari. Tempat
tersebut sengaja dipilih dengan pertimbangan bahwa tempat Kelompok Binaan
tersebut melaksanakan kegiatan pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
yang juga dekat dengan rumah serta secara ilmu masuk kedalam pengolahan
hasil pertanian tanaman pangan yang mana merupakan konsentrasi dalam ilmu
program studi yang sedang saya tempuh yaitu Teknologi Hasil Pertanian.
Description
Keywords
Modified Cassava Flour (Mocaf),Umbi Singkong,Morfolog