Prosiding Seminar Nasional Akselerasi Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, Mendukung Ketahanan Pangan di Wilayah Kepulauan

Permanent URI for this collection

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/9504

Browse

Browsing Prosiding Seminar Nasional Akselerasi Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi, Mendukung Ketahanan Pangan di Wilayah Kepulauan by Subject "Ayam"

Now showing 1 - 2 of 2
  • Thumbnail Image
    Item
    Komposisi Kimia dan Keempukan Bakso dari Jenis Daging yang diberi Bahan Pengenyal
    (Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2007) Tiven, Nafly C; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia dan sifat fisik bakso daging ayam dan kambing yang diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks. Daging ayam dan kambing dipisahkan jaringan lemaknya, dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus, dimasukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan filler serta es batu sedikit demi sedikit dan dicampur sampai membentuk adonan yang homogen, kemudian diberi bahan pengeyal albumen, soda kue dan boraks masing-masing 0,2 % dari adonan. Adonan dibentuk bulat-bulat menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat 10 g dan direbus secara terpisah antar perlakuan sampai matang, ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengujian. Parameter yang diamati adalah komposisi kimia dan sifat fisik bakso. Data yang diperoleh dianalisis dengan variansi acak lengkap pola searah. Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan sifat fisik bakso menunjukan bahwa jenis daging berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar abu, lemak, protein, pH, keempukan dan daya ikat air tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Bahan pengenyal berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) kadar air, pH, keempukan dan daya ikat air serta berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap kadar lemak dan protein, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Terdapat interaksi antara jenis daging dan bahan pengenyal terhadap kadar air, lemak, protein dan keempukan, tetapi tidak terdapat interaksi terhadap kadar abu, pH dan daya ikat air. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso daging ayam mempunyai kadar abu dan kadar lemak yang lebih rendah tetapi mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang menggunakan daging kambing, Untuk bahan pengenyal, boraks mempunyai kadar air dan protein yang lebih tinggi dibanding albumen dan soda kue, tetapi ketiganya mempunyai kadar abu dan lemak yang tidak berbeda. Bakso daging ayam mempunyai pH yang lebih rendah tetapi lebih a lot dan mempunyai daya ikat air yang lebih tinggi dibanding bakso daging kambing, sedangkan untuk bahan pengenyal, soda kue mempunyai pH yang lebih tinggi dibanding boraks dan albumen, tetapi boraks lebih kenyal dan mempunyai daya ikat yang lebih tinggi dari soda kue dan albumen.
  • Thumbnail Image
    Item
    Pengaruh Jenis Daging dan Bahan Pengenyal, yang Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik dan Mikrostruktur Bakso
    (Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2007) Tiven, Nafly Camilo; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan mikrostruktur bakso daging ayam dan kambing yang diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks. Daging ayam dan kambing dipisahkan jaringan lemaknya, dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus, dimasukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan filler serta es batu sedikit demi sedikit dan dicampur sampai membentuk adonan yang homogen, kemudian diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks masing-masing 0,2 % dari adonan. Adonan dibentuk bulat-bulat menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat 10 g dan direbus secara terpisah antar perlakuan sampai matang, ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengujian. Parameter yang diamati adalah kualitas organoleptik (warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan bau) serta mikrostruktur bakso. Data kualitas organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis, sedangkan untuk mikrostruktur bakso dianalisis secara deskriptif melalui foto mikrograf dari mikroskop. Hasil analisis statistik terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa bahan pengenyal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan kekenyalan. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso daging ayam mempunyai warna yang putih keabuan, rasanya disukai, teksturnya halus tetapi kenyal serta mempunyai bau yang disukai, sedangkan bakso daging kambing mempunyai warna abu-abu, rasanya agak disukai, teksturnya agak kasar dan agak kenyal serta baunya kurang disukai. Untuk bahan pengenyal, soda kue mempunyai warna yang agak abu-abu dibanding boraks dan albumen, mempunyai tekstur yang halus, lebih kenyal, sedangkan boraks mempunyai rasa yang lebih disukai dibanding soda kue dan albumen, tetapi ketiganya mempunyai bau yang kurang disukai bila dibandingkan dengan bakso yang tanpa menggunakan bahan pengenyal. Mikrostruktur bakso tidak banyak mengalami perubahan, kecuali pada bakso ayam dan bakso kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dimana mikrostrukturnya tidak terlalu jelas, karena sifat soda kue yang mengembang.