Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman

Permanent URI for this collection

https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/12180

Browse

Browsing Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman by Subject "Bekatul, penyimpanan, bahan pengemas, metode akselerasi"

Now showing 1 - 1 of 1
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pendugaan Umur Simpan Produk Bekatul Hasil Bioproses Menggunakan Metode Akselerasi
    (Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan, 2001-12) Sukarno ...[at al], Lalu; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian
    Bahan pangan sumber protein yang belum dimanfaatkan secara optimal antara lain adalah bekatul. Kendala pemanfaatan bekatul sebagai bahan pangan adalah mudah rusak, sehingga nilai ekonomi menjadi rendah. Kerusakan bekatul secara visual ditandai dengan bau tengik dan tekstur menggumpal. Ketengikan bekatul ditandai dengan meningkatnya pembentukan asam lemak bebas (ALB) dan asam tio barbiturat (ATB). Penelitian bertujuan untuk menduga umur sim-pan bekatul dengan metode akselerasi. Bekatul hasil bioproses enzimatis dari tiga varietas padi, yaitu Aromatik, IR64, dan Turonggo (Ketan) dikemas dalam tiga kemasan, yaitu plastik polos (Pp), aluminium foil (Af), dan plastik warna (Pw), selanjutnya disimpan pada suhu 30, 40, dan 50oC. Hasil penelitian me-nunjukkan secara umum jenis bahan pengemas berpengaruh terhadap mutu produk. Bahan kemasan terbaik ialah Af diikuti Pw dan Pp. Selama penyimpan-an enam minggu, kadar air bekatul yang dikemas Af turun dari 7,2-7,6% menja-di 4,5-4,6%. Bekatul tanpa perlakuan yang disimpan pada suhu kamar kadar airnya meningkat dari 10% menjadi 16%. Pada seluruh kemasan dan suhu penyimpanan, kadar ALB bekatul hasil bioproses setelah disimpan selama lima minggu masih di bawah 15 mg/g, sedangkan bekatul tanpa perlakuan kadar ALB pada minggu pertama telah mencapai 19,45 mg/g. Kadar ATB pada selu-ruh perlakuan sampai dengan minggu ke-6 penyimpanan belum mencapai 1%. Ketengikan tercium apabila kadar ATB produk 3%. Jadi bekatul enzimatis tersebut masih mempunyai kualitas yang baik. Diduga bekatul enzimatis yang dipro-ses dengan 0,01% fitase dan protease serta dikemas aluminium foil, plastik polos, dan plastik warna mempunyai umur simpan masing-masing 59-78 hari, 55-71 hari, dan 64-83 hari.