Browsing by Author "Mardiah, Zahara"

Now showing 1 - 3 of 3
  • No Thumbnail Available
    Item
    Mutu Fisik, Mutu Giling Dan Karakter Fisikokimia Beberapa Galur Padi Genjah Dan Sangat Genjah
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), 2017) Mardiah, Zahara; D. Ardhiyanti, Shinta; Nugraha, Yudhistira; Dewi Indrasari, Siti; Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)
    Ketersediaan beras menjadi isu yang paling penting dalam menjamin keamanan pangan, terutama di negara dengan beras sebagai makanan pokok seperti Indonesia. Pengembangan varietas padi genjah dan sangat genjah dengan produktivitas yang tinggi, tahan hama dan penyakit utama, dan kualitas gabah yang lebih baik menjadi salah satu solusi untuk masalah ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu fisik, mutu giling dan karakter fisikokimia 11 galur genjah dan 5 galur sangat genjah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia BB Padi pada tahun 2011. Menurut SNI mutu gabah No.0224-1987 / SPI-TAN / 01/01/1993, sebagian besar sampel tidak memenuhi persentase maksimum butir hampa dan benda asing yaitu minimum 3% dan 1% berturut-turut, memenuhi persentase maksimum beras rusak dan butir kuning dari mutu II (maks 5%); memenuhi persentase maksimum beras kapur dan gabah muda dari mutu I (maks 1%); memenuhi persentase maksimum butir merah dari mutu I (maksimum 1%). Menurut SNI mutu beras 6128: 2015, sebagian besar sampel memenuhi persentase minimal beras kepala dari mutu medium II (min 73%); memenuhi persentase maksimum beras patah dari mutu medium III (maks 35%); memenuhi persentase maksimum beras menir dari mutu medium II (maks 5%); memenuhi persentase maksimum beras kapur dari mutu medium II (3%); memenuhi persentase maksimum butir kuning/rusak dari mutu medium III (maks 5%). Terdapat 15 varietas yang mengandung kadar amilosa sedang (20-25%) dengan karakter sebagai berikut: 7 varietas dengan konsistensi gel lembut, 8 varietas dengan konsistensi gel menengah, 14 varietas dengan suhu gelatinisasi tinggi, 1 varietas dengan suhu gelatinisasi sedang, 1 varietas dengan suhu gelatinisasi rendah. Sedangkan 1 varietas dengan kandungan amilosa tinggi (>25%) memiliki konsistensi gel keras dan suhu gelatinisasi tinggi. Galur sangat genjah memiliki rendemen 60-70% sedangkan galur genjah memiliki persentase beras kepala 69-72%. Persentase beras kepala dari galur-galur sangat genjah menunjukkan lebih tinggi (rata-rata 92,5%) dibandingkan dengan galur-galur genjah (82,1%). Galur-galur tersebut memiliki potensi karakteristik yang baik untuk dilepas sebagai varietas baru.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Proses Pemanasan Terhadap Senyawa Fenolik Pada Beras Berwarna
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), 2017) Mardiah, Zahara; Oktaviani, Ria; Kusbiantoro, Bram; D. Handoko, Dody.; Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)
    Antosianin pada beras berwarna yang merupakan golongan senyawa fenolik berfungsi sebagai antioksidan yaitu dapat menghambat dan mengurangi jumlah kerusakan sel akibat radikal bebas yang reaktif. Senyawa fenolik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, dan oksigen. Sebelum dikonsumsi, beras berwarna terlebih dahulu akan melalui proses pemasakan agar menjadi produk siap santap. Paparan suhu tinggi pada beras merah yang dapat mengganggu stabilitas senyawa fenolik tidak dapat dihindari dalam proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh beberapa proses pemasakan beras terhadap kandungan total senyawa fenolik pada beras berwarna. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain varietas beras ketan hitam (Setail) dan varietas beras merah (Inpari 24) yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi). Sampel beras yang akan dianalisis dibagi menjadi 6 perlakuan yaitu: tanpa perlakuan panas (TP), pemanggangan 30 menit (P-30), pemanggangan 60 menit (P-60), perebusan hingga beras menjadi nasi yaitu selama 60 menit (R), pengukusan 30 menit (K-30), dan pengukusan 60 menit (K60). Bentuk sampel terdiri dari dua jenis yaitu beras (B) dan tepung (T). Analisa total senyawa fenolik (TSF) dilakukan menggunakan prinsip metode Follin Ciocalteu. Hasil penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanasan yang diberikan pada setiap perlakuan maka konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan. Konsentrasi TSF beras Setail (BS), tepung Setail (TS), beras Inpari 24 (BI), dan tepung Inpari 24 (TI) pada perlakuan pemanasan yang umumnya relatif baik (perlakuan P-30) berturut-turut sebesar 811.05 mg AAE/100 g BK, 565.60 mg AAE/100 g BK, 576.12 mg AAE/100 g BK, dan 726.90 mg AAE/100 g BK. Setail mengandung senyawa fenolik paling tinggi dibandingkan beras merah Inpari 24. Proses pemanasan yang paling baik dalam menjaga kestabilan senyawa fenolik umumnya dengan pemanggangan selama 30 menit untuk sampel beras yang diuji. Perlakuan P-30 merupakan pemanasan yang paling baik karena pada kondisi ini konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan yang relatif sedikit dibandingkan perlakuan lainnya. Proses pemasakan dengan cara pemanggangan menyebaban kehilangan senyawa fenolik lebih rendah dibandingkan dengan proses pengukusan dan perebusan. Waktu dan suhu pemanasan mempengaruhi stabilitas senyawa fenolik dimana semakin lama proses pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan kehilangan senyawa fenolik semakin besar.
  • Thumbnail Image
    Item
    Petunjuk Teknis Identifikasi Beras Tidak Layak Konsumsi
    (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2015) Hadoko, Dody D.; Jumali; Mardiah, Zahara; Suhartini; Septianingrum, Alis; Liyanan; WP, Deny Septian; Kusbiaibtoro, Bram; Sasmita, Priatna; Jamil, Ali
    “Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas”. Sistem pangan Indonesia, tidak hanya dituntut untuk memenuhi kebutuhan dari segi jumlah dan gizi, tetapi juga dari segi keamanannya. Isu mutu dan keamanan pangan didasarkan adanya kekhawatiran kurang amannya suatu produk makanan yang dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan manusia. Berbagai isu dan kasus seperti dugaan beras plastik, beras berpemutih, beras berpewangi sintetik, beras Raskin atau beras tidak layak konsumsi secara umum menjadi isu yang cukup meresahkan dan telah berhasil menarik perhatian masyarakat luas mengingat beras adalah makanan pokok mayoritas penduduk Indonesia. Harga, mutu, ketersediaan dan keamanan pangan beras bisa menjadi isu strategis dan politis