Browsing by Author "Mardiah, Zahara"

Now showing 1 - 7 of 7
  • No Thumbnail Available
    Item
    2-Acetyl-1-Pyroline, Senyawa Volatil Penting Pada Beras Aromatik
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, 2010-11-18) Mardiah, Zahara; Suhartini; Kusbiantoro, Bram
    Abstract 2-Acetyl-1-Pyroline: An Important Volatile Compound in Aromatic Rice. The 2-Acetyl-1-Pyroline (2-AP), namely the IUPAC 5-Acetyl-3,4-Dihydro-H-pyrol or 1-(3,4-Dihydro-2H-pyrol-5-yl)-ethanone has been identified as being available in various food products, such as boiled potatoes, bread, nut seed oil, honey, several soy-based products, milk, sausage, fried meat, boiled salmon, stored sardines, tuna sauce, and many others. It was known that the 2-AP itself was as the most important component determining the aromatic character in aromatic rice. It has been known currently that there were more than 114 volatile compounds of aroma character in rice, however the existence and the concentration of 2-AP compound that differentiating aromatic from non-aromatic rice was unknown yet. The aroma of 2-AP was precisely alike to that of pandan leaves, since indeed, the 2-AP was known as the main volatile compounds in the pandan (Pandanus amaryllifolius) leaves. It was reported that the concentration of 2-AP in pandan leaves were 10 and 100 times higher than that of aromatic and non-aromatic rice, respectively. In rice plants, this compound showed a unique and specific formation, in which it depended on the ecology factor and the planting method. Although researches on 2-AP in the world have been conducted for ≥20 years, but in Indonesia it still very limited. It was expected that this review will be able to provide meaningful information on the 2-AP as related to its characters, factors influencing its development in the rice crops, as well as methods in increasing its concentration in aromatic rice. Abstrak Senyawa 2-Acetyl-1-Pyroline (2-AP), yang dikenal dengan nama IUPAC 5-Acetyl-3,4-Dihydro-H-pyrol atau 1-(3,4-Dihydro-2H- pyrol-5-yl)-ethanone telah diidentifikasi pada berbagai produk pangan, seperti pada kentang rebus, roti, minyak biji kacang, madu, produk dari kedelai, susu, sosis, daging goreng, ikan salmon rebus, ikan sardine kaleng, saus tuna, dan banyak produk lainnya. Telah dilaporkan juga bahwa 2-AP ini merupakan komponen flavor penentu tingkat aroma yang terdapat pada beras aromatik. Saat ini telah diketahui terdapat lebih dari 114 komponen senyawa volatil penyusun aroma pada nasi, tetapi keberadaan dan konsentrasi senyawa 2-AP yang membedakan beras aromatik dan bukan aromatik belum diketahui. Senyawa 2-AP merupakan senyawa volatil utama pada daun pandan dan karena itu aromanya sangat mirip dengan aroma daun pandan. Konsenstrasi 2-AP pada daun pandan sekitar 10 dan 100 kali lipat dari konsentrasi 2-AP, berturut-turut untuk beras aromatik dan non-aromatik. Pada tanaman padi, pembentukan senyawa unik dan spesifik tergantung pada faktor ekologi dan metode penanaman. Meskipun penelitian tentang 2-AP di dunia telah berlangsung selam ebih dari 20 tahun, tetapi di Indonesia, penelitian ini masih sangat terbatas. Review ini diharapkan dapat memberi informasi penting yang bermanfaat yang berkaitan dengan karakteristik 2-AP pada tanaman padi, sehingga dapat membantu dalam memilih teknik budidaya, pengolahan hasil, dan teknik penyimpanan beras aromatik yang tepat.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Dampak Proses Pencucian Beras dan Pemasakan Dengan Rice Cooker Terhadap Senyawa Antosianin dan Fenolik Total Pada Beras Hitam
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, 2018-12-01) Mardiah, Zahara
    Abstrak Penelitian-penelitian sebelumnya telah membuktikan bahwa senyawa antosianin dan fenolik pada beras hitam memiliki manfaat yang sangat banyak bagi kesehatan. Namun antosianin dan senyawa fenolik bersifat larut air dan tidak tahan suhu tinggi. Proses pengolahan beras menjadi nasi dapat mempengaruhi konsentrasi senyawa fenolik dan antosianin pada beras hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dampak pencucian dan pemasakan menggunakan rice cooker terhadap senyawa fenolik dan antosianin pada beras hitam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Flavor, Balai Besar Penelitian Padi, Subang. Beras pecah kulit dari varietas beras hitam lokal dicuci sebanyak dua kali lalu dimasak menggunakan rice cooker. Pengamatan yang dilakukan adalah kandungan total senyawa antosianin (TSA) dan total senyawa fenolik (TSF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pencucian beras hitam dengan air sebanyak dua kali sebelum dimasak tidak menurunkan TSA dan TSF. Sedangkan pemasakan menggunakan rice cooker memiliki dampak yang besar terhadap penurunan senyawa fenolik. Kandungan TSA beras hitam setelah dimasak adalah 9 mg/100 g berat kering (BK) atau turun sebesar 75% dari kandungan awal pada beras hitam mentah yaitu 37 mg/100g BK. Sedangkan TSF beras hitam setelah dimasak menurun sebesar 65% dari kandungan awal sebesar 307 mg/100g BK. Kandungan TSA dan TSF nasi beras hitam tetap stabil hingga menit ke 90 di dalam rice cooker dengan mode warm. Kandungan TSA dan TSF setelah beras hitam dimasak menggunakan rice cooker berturut-turut adalah 20 dan 35% dari total kandungan TSA dan TSF beras hitam mentah. Dapat disimpulkan bahwa proses pemasakan dengan rice cooker berdampak pada penurunan TSA dan TSF. Abstract Previous studies have proven that anthocyanin and phenolic compounds in black rice have enormous health benefits. However, anthocyanins and phenolic compounds are water soluble and unstable in high temperatures. Processing raw rice into cooked rice might affect the concentration of phenolic and anthocyanin compounds in black rice. This study aims to study the impact of washing and cooking using rice cooker on anthocyanin and phenolic compounds in black rice. The research was conducted at Flavor Laboratory, Indonesian Center for Rice Research. Raw black rice was washed twice and then cooked with rice cooker. Observations made were the total anthocyanin content (TAC) and total phenolic content (TPC). The results showed that washing black rice with water twice before cooking had no impact in reducing TAC and TPC. While cooking using rice cooker had a significant impact on the deterioration of TAC and TPC. The TAC of cooked black rice was 9 mg/100 g dry weight (DW) or decreased by 75% from its initial content on raw black rice i.e. 37 mg/100g DW. Meanwhile, the TPC of cooked black rice decreased by 65% from its initial content of 307 mg/100g DW. The TAC and TPC of cooked black rice remained stable until 90 minutes in a rice cooker with Warm Mode. It can be concluded that the cooking process with rice cooker decreased the TAC and TPC of black rice. The content of TAC and TPC after cooking with rice cooker was 20 and 35% of its initial TAC and TPC from raw black rice, respectively.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Mutu Fisik, Mutu Giling Dan Karakter Fisikokimia Beberapa Galur Padi Genjah Dan Sangat Genjah
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), 2017) Mardiah, Zahara; D. Ardhiyanti, Shinta; Nugraha, Yudhistira; Dewi Indrasari, Siti; Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)
    Ketersediaan beras menjadi isu yang paling penting dalam menjamin keamanan pangan, terutama di negara dengan beras sebagai makanan pokok seperti Indonesia. Pengembangan varietas padi genjah dan sangat genjah dengan produktivitas yang tinggi, tahan hama dan penyakit utama, dan kualitas gabah yang lebih baik menjadi salah satu solusi untuk masalah ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu fisik, mutu giling dan karakter fisikokimia 11 galur genjah dan 5 galur sangat genjah. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia BB Padi pada tahun 2011. Menurut SNI mutu gabah No.0224-1987 / SPI-TAN / 01/01/1993, sebagian besar sampel tidak memenuhi persentase maksimum butir hampa dan benda asing yaitu minimum 3% dan 1% berturut-turut, memenuhi persentase maksimum beras rusak dan butir kuning dari mutu II (maks 5%); memenuhi persentase maksimum beras kapur dan gabah muda dari mutu I (maks 1%); memenuhi persentase maksimum butir merah dari mutu I (maksimum 1%). Menurut SNI mutu beras 6128: 2015, sebagian besar sampel memenuhi persentase minimal beras kepala dari mutu medium II (min 73%); memenuhi persentase maksimum beras patah dari mutu medium III (maks 35%); memenuhi persentase maksimum beras menir dari mutu medium II (maks 5%); memenuhi persentase maksimum beras kapur dari mutu medium II (3%); memenuhi persentase maksimum butir kuning/rusak dari mutu medium III (maks 5%). Terdapat 15 varietas yang mengandung kadar amilosa sedang (20-25%) dengan karakter sebagai berikut: 7 varietas dengan konsistensi gel lembut, 8 varietas dengan konsistensi gel menengah, 14 varietas dengan suhu gelatinisasi tinggi, 1 varietas dengan suhu gelatinisasi sedang, 1 varietas dengan suhu gelatinisasi rendah. Sedangkan 1 varietas dengan kandungan amilosa tinggi (>25%) memiliki konsistensi gel keras dan suhu gelatinisasi tinggi. Galur sangat genjah memiliki rendemen 60-70% sedangkan galur genjah memiliki persentase beras kepala 69-72%. Persentase beras kepala dari galur-galur sangat genjah menunjukkan lebih tinggi (rata-rata 92,5%) dibandingkan dengan galur-galur genjah (82,1%). Galur-galur tersebut memiliki potensi karakteristik yang baik untuk dilepas sebagai varietas baru.
  • No Thumbnail Available
    Item
    Pengaruh Proses Pemanasan Terhadap Senyawa Fenolik Pada Beras Berwarna
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi), 2017) Mardiah, Zahara; Oktaviani, Ria; Kusbiantoro, Bram; D. Handoko, Dody.; Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)
    Antosianin pada beras berwarna yang merupakan golongan senyawa fenolik berfungsi sebagai antioksidan yaitu dapat menghambat dan mengurangi jumlah kerusakan sel akibat radikal bebas yang reaktif. Senyawa fenolik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, dan oksigen. Sebelum dikonsumsi, beras berwarna terlebih dahulu akan melalui proses pemasakan agar menjadi produk siap santap. Paparan suhu tinggi pada beras merah yang dapat mengganggu stabilitas senyawa fenolik tidak dapat dihindari dalam proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh beberapa proses pemasakan beras terhadap kandungan total senyawa fenolik pada beras berwarna. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain varietas beras ketan hitam (Setail) dan varietas beras merah (Inpari 24) yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi). Sampel beras yang akan dianalisis dibagi menjadi 6 perlakuan yaitu: tanpa perlakuan panas (TP), pemanggangan 30 menit (P-30), pemanggangan 60 menit (P-60), perebusan hingga beras menjadi nasi yaitu selama 60 menit (R), pengukusan 30 menit (K-30), dan pengukusan 60 menit (K60). Bentuk sampel terdiri dari dua jenis yaitu beras (B) dan tepung (T). Analisa total senyawa fenolik (TSF) dilakukan menggunakan prinsip metode Follin Ciocalteu. Hasil penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanasan yang diberikan pada setiap perlakuan maka konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan. Konsentrasi TSF beras Setail (BS), tepung Setail (TS), beras Inpari 24 (BI), dan tepung Inpari 24 (TI) pada perlakuan pemanasan yang umumnya relatif baik (perlakuan P-30) berturut-turut sebesar 811.05 mg AAE/100 g BK, 565.60 mg AAE/100 g BK, 576.12 mg AAE/100 g BK, dan 726.90 mg AAE/100 g BK. Setail mengandung senyawa fenolik paling tinggi dibandingkan beras merah Inpari 24. Proses pemanasan yang paling baik dalam menjaga kestabilan senyawa fenolik umumnya dengan pemanggangan selama 30 menit untuk sampel beras yang diuji. Perlakuan P-30 merupakan pemanasan yang paling baik karena pada kondisi ini konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan yang relatif sedikit dibandingkan perlakuan lainnya. Proses pemasakan dengan cara pemanggangan menyebaban kehilangan senyawa fenolik lebih rendah dibandingkan dengan proses pengukusan dan perebusan. Waktu dan suhu pemanasan mempengaruhi stabilitas senyawa fenolik dimana semakin lama proses pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan kehilangan senyawa fenolik semakin besar.
  • Thumbnail Image
    Item
    Petunjuk Teknis Identifikasi Beras Tidak Layak Konsumsi
    (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2015) Hadoko, Dody D.; Jumali; Mardiah, Zahara; Suhartini; Septianingrum, Alis; Liyanan; WP, Deny Septian; Kusbiaibtoro, Bram; Sasmita, Priatna; Jamil, Ali
    “Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang paling utama dan pemenuhannya merupakan bagian hak asasi manusia yang dijamin di dalam Undang-Undang Dasar Negara Republik Indonesia Tahun 1945 sebagai komponen dasar untuk mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas”. Sistem pangan Indonesia, tidak hanya dituntut untuk memenuhi kebutuhan dari segi jumlah dan gizi, tetapi juga dari segi keamanannya. Isu mutu dan keamanan pangan didasarkan adanya kekhawatiran kurang amannya suatu produk makanan yang dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan manusia. Berbagai isu dan kasus seperti dugaan beras plastik, beras berpemutih, beras berpewangi sintetik, beras Raskin atau beras tidak layak konsumsi secara umum menjadi isu yang cukup meresahkan dan telah berhasil menarik perhatian masyarakat luas mengingat beras adalah makanan pokok mayoritas penduduk Indonesia. Harga, mutu, ketersediaan dan keamanan pangan beras bisa menjadi isu strategis dan politis
  • No Thumbnail Available
    Item
    Potensi Pengembangan Perangkat Lunak Untuk Menunjang Analisis Sensori di Laboratorium Organoleptik BB Padi
    (Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, 2018-12-01) D.W. Putra, Septian; D. Handoko, Dody; Mardiah, Zahara
    Abstrak Salah satu atribut mutu nasi yang penting adalah mutu sensori. Evaluasi sensori juga diperlukan sebagai prasyarat pelepasan varietas padi. Balai Besar Penelitian Padi (BB Padi) telah memiliki laboratorium uji organoleptik untuk melakukan evaluasi sensori. Laboratorium tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan. Familiaritas panelis dan petugas laboratorium terhadap sistem uji sensori menjadi kelebihan utama. Selain itu sistem komputerisasi juga sudah dilakukan. Namun, sistem penyimpanan data masih bersifat lokal sehingga memerlukan kompilasi manual. Analisis sensori juga masih terbatas pada uji skoring dan hedonik. Analisis SWOT menunjukkan bahwa sistem yang ada telah cukup matang sehingga baik panelis maupun petugas laboratorium dapat menjalankan peran masing-masing dengan cukup baik. Namun demikian, masih tersimpan potensi besar untuk memperbaiki sistem tersebut sehingga lebih sempurna. Artikel ini berusaha untuk mengkaji potensi tersebut. Abstract One of the most important quality attributes of rice is sensory quality. Sensory evaluation is one of prerequisites for new rice varieties release. Indonesian Center for Rice Research (ICRR) has an established sensory evaluation laboratory. The laboratory has both advantages and disadvantages. Familiarity of panellists and laboratory staffs with existing sensory analysis system is the main strength. Computerized system is already implemented. Nevertheless, data storage system is done locally. Sensory analysis is also limited to scoring and hedonic tests. SWOT analysis was done to show that the existing system was mature enough. Both panellists and laboratory staffs were able to perform their roles well. Nevertheless, there is a hidden potency to improve the existing system. This article tried to address that potency.
  • Thumbnail Image
    Item
    Standardisasi Padi: Menuju Pangan Berkualitas dan Produk Unggul di Pasar Global
    (Pusat Perpustakaan dan Literasi Pertanian, 2023) Mardiah, Zahara