Pengaruh Proses Pemanasan Terhadap Senyawa Fenolik Pada Beras Berwarna
No Thumbnail Available
Date
2017
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)
Abstract
Antosianin pada beras berwarna yang merupakan golongan senyawa fenolik berfungsi sebagai antioksidan yaitu dapat menghambat dan mengurangi jumlah kerusakan sel akibat radikal bebas yang reaktif. Senyawa fenolik dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain pH, suhu, cahaya, dan oksigen. Sebelum dikonsumsi, beras berwarna terlebih dahulu akan melalui proses pemasakan agar menjadi produk siap santap. Paparan suhu tinggi pada beras merah yang dapat mengganggu stabilitas senyawa fenolik tidak dapat dihindari dalam proses pemasakan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh beberapa proses pemasakan beras terhadap kandungan total senyawa fenolik pada beras berwarna. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain varietas beras ketan hitam (Setail) dan varietas beras merah (Inpari 24) yang diperoleh dari Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi). Sampel beras yang akan dianalisis dibagi menjadi 6 perlakuan yaitu: tanpa perlakuan panas (TP), pemanggangan 30 menit (P-30), pemanggangan 60 menit (P-60), perebusan hingga beras menjadi nasi yaitu selama 60 menit (R), pengukusan 30 menit (K-30), dan pengukusan 60 menit (K60). Bentuk sampel terdiri dari dua jenis yaitu beras (B) dan tepung (T). Analisa total senyawa fenolik (TSF) dilakukan menggunakan prinsip metode Follin Ciocalteu. Hasil penelitian diperoleh bahwa semakin lama waktu pemanasan yang diberikan pada setiap perlakuan maka konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan. Konsentrasi TSF beras Setail (BS), tepung Setail (TS), beras Inpari 24 (BI), dan tepung Inpari 24 (TI) pada perlakuan pemanasan yang umumnya relatif baik (perlakuan P-30) berturut-turut sebesar 811.05 mg AAE/100 g BK, 565.60 mg AAE/100 g BK, 576.12 mg AAE/100 g BK, dan 726.90 mg AAE/100 g BK. Setail mengandung senyawa fenolik paling tinggi dibandingkan beras merah Inpari 24. Proses pemanasan yang paling baik dalam menjaga kestabilan senyawa fenolik umumnya dengan pemanggangan selama 30 menit untuk sampel beras yang diuji. Perlakuan P-30 merupakan pemanasan yang paling baik karena pada kondisi ini konsentrasi senyawa fenolik mengalami penurunan yang relatif sedikit dibandingkan perlakuan lainnya. Proses pemasakan dengan cara pemanggangan menyebaban kehilangan senyawa fenolik lebih rendah dibandingkan dengan proses pengukusan dan perebusan. Waktu dan suhu pemanasan mempengaruhi stabilitas senyawa fenolik dimana semakin lama proses pemanasan dan semakin tinggi suhu yang digunakan menyebabkan kehilangan senyawa fenolik semakin besar.
Description
9 hlm.; tabel
Keywords
FENOLIK, PEMASAKAN, BERAS MERAH