Penerapan Mesin Retort dalam Proses Pengalengan Olahan Buah di PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera (BAMS) Desa Pagelak Kecamatan Madukara Kabupaten Banjarnegara Provinsi Jawa Tengah
No Thumbnail Available
Date
2022-09-21
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
Abstract
PROPOSAL PKL 2.2019.THP.PENDAHULUAN.Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan
ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka
buah tersebut sulit didapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta
memiliki kandungan gizi tinggi, buah juga merupakan komoditi yang mudah rusak
atau busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut maka dikembangkanlah
metode-metode yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan buah. Saat ini
dikenal beberapa metode pengawetan buah yaitu pengawetan dengan penambahan
gula, garam, bahan kimia, pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Berdasarkan
metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan berbagai macam olahan dari buah
antara lain jam, selai, sirup, manisan, acar serta asinan.
Pengalengan merupakan salah satu metode untuk mengawetkan bahan
pangan dengan cara mengemas bahan pangan tersebut dengan sangat rapat dan
kedap udara, sehingga mikroba tidak dapat menembus kemasan tersebut.
Pengalengan dapat menjaga perubahan rasa, aroma, dan tekstur makanan dari
kerusakan yang tidak diinginkan. Pengalengan juga dapat meningkatkan nilai jual
suatu produk. Prosedur pengalengan juga cukup mudah dilakukan oleh produsen
atau pihak usaha, sehingga banyak produk hasil pertanian seperti manisan buah
yang dikemas dengan kemasan kalengan ditemui di pasaran.
Salah satu bagian terpenting dalam proses pengalengan buah adalah proses
sterilisasi. Metode yang sering digunakan dalam proses sterilisasi adalah proses
termal yang berfungsi sebagai pengawetan dan memperpanjang umur masa simpan
makanan kaleng. Menurut Awuah et al. (2007), konsep sterilisasi dalam kemasan
pengalengan melibatkan penerapan perlakuan termal bersuhu tinggi untuk waktu
yang cukup lama untuk menghancurkan mikroorganisme yang membahayakan
kesehatan. Sterilisasi harus dilakukan pada kisaran suhu 114 °C sampai 121 °C pada
waktu tertentu, dimana panas yang diberikan cukup untuk menghancurkan mikroba
dan juga makanan yang berada dalam kaleng sesuai dengan tekstur yang diinginkan
(Kiziltas et al., 2010). Proses sterilisasi pengalengan manisan buah pada umumnya
menggunakan mesin retort dan autoclave. Prinsip kerja dari mesin retort ini sama seperti panci presto dimana bekerja menggunakan sumber panas dan tekanan dari
uap air.
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan kegiatan pengolahan buah
khususnya dengan metode pengalengan yang benar sehingga mempunyai mutu
produk yang terjamin. Saat ini di PT Banjarnegara Agro Mandiri Sejahtera telah
mengembangkan metode pengalengan manisan buah dengan menggunakan mesin
retort, sebagai salah satu upaya pengembangan dan pemanfaatan produk
hortikultura buah-buahan guna memenuhi permintaan pasar lokal maupun
internasional.
Description
Keywords
Mesin Retor,Olahan Buah,Retort