Pemanfaatan Enzim Pektinase dalam Pengolahan Lada Putih 169-176
| dc.contributor.author | Andriana Kartikawati dan Ediningsih | |
| dc.date.accessioned | 2026-09-08T04:16:48Z | |
| dc.date.available | 2026-09-08T04:16:48Z | |
| dc.date.issued | 2016-12-01 | |
| dc.description.abstract | Indonesia merupakan negara penghasil lada putih terbesar di dunia. Lada putih merupakan biji buah lada yang dihasilkan dari buah lada matang yang sudah dihilangkan kulitnya. Proses pelepasan kulit buah lada dapat dilakukan dengan cara fisik (perendaman), biologis (fermentasi bakteri) atau cara mekanik (menggunakan alat pengupas). Proses pembuatan lada putih secara tradisional dilakukan dengan cara merendam buah lada yang sudah masak dalam air selama 12 sampai 14 hari. Kulit buah kemudian dihilangkan dengan cara digosok, kemudian dicuci dan dijemur. Kulit buah lada menjadi berbau busuk selama perendaman Teknik tradisional ini memakan waktu hampir 1 bulan dan juga membutuhkan tenaga kerja tinggi sehingga membatasi produktivitas lada putih. Cara perendaman enzimatik merupakan cara alternatif untuk memperoduksi lada putih. Keuntungan metode ini adalah untuk mempermudah dan mempersingkat produksi lada putih. Enzim yang digunakan adalah enzim pektinase yang dihasilkan oleh suatu bakteri pada kondisi suhu dan pH tertentu. Enzim pektinase menghancurkan lapisan pektin yang terdapat pada kulit lada sehingga mempercepat pelepasan kulit. Lada putih yang dihasilkan dengan proses enzimatik tersebut warnanya lebih bersih dan aromanya lebih kuat. Kata Kunci: Lada putih, enzim pektinase, fermentasi bakteri, pengolahan | |
| dc.identifier.isbn | 978-602-344-111-2 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/31865 | |
| dc.language.iso | id | |
| dc.publisher | Badan Penelitian dan Pertanian | |
| dc.title | Pemanfaatan Enzim Pektinase dalam Pengolahan Lada Putih 169-176 | |
| dc.type | Article |