Pemanfaatan Enzim Pektinase dalam Pengolahan Lada Putih 169-176
No Thumbnail Available
Date
2016-12-01
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Badan Penelitian dan Pertanian
Abstract
Indonesia merupakan negara penghasil lada putih terbesar di dunia. Lada putih merupakan biji buah lada
yang dihasilkan dari buah lada matang yang sudah dihilangkan kulitnya. Proses pelepasan kulit buah lada
dapat dilakukan dengan cara fisik (perendaman), biologis (fermentasi bakteri) atau cara mekanik
(menggunakan alat pengupas). Proses pembuatan lada putih secara tradisional dilakukan dengan cara
merendam buah lada yang sudah masak dalam air selama 12 sampai 14 hari. Kulit buah kemudian
dihilangkan dengan cara digosok, kemudian dicuci dan dijemur. Kulit buah lada menjadi berbau busuk
selama perendaman Teknik tradisional ini memakan waktu hampir 1 bulan dan juga membutuhkan tenaga
kerja tinggi sehingga membatasi produktivitas lada putih. Cara perendaman enzimatik merupakan cara
alternatif untuk memperoduksi lada putih. Keuntungan metode ini adalah untuk mempermudah dan
mempersingkat produksi lada putih. Enzim yang digunakan adalah enzim pektinase yang dihasilkan oleh
suatu bakteri pada kondisi suhu dan pH tertentu. Enzim pektinase menghancurkan lapisan pektin yang
terdapat pada kulit lada sehingga mempercepat pelepasan kulit. Lada putih yang dihasilkan dengan proses
enzimatik tersebut warnanya lebih bersih dan aromanya lebih kuat.
Kata Kunci: Lada putih, enzim pektinase, fermentasi bakteri, pengolahan