Changes of Chemical Composition and Aflatoxin Content of Peanut Products as Affected by Processing Methods

Simple item page
dc.contributor.authorErliana Ginting
dc.contributor.authorAgustina Asri Rahmianna
dc.contributor.authorEriyanto Yusnawan
dc.date.accessioned2026-09-15T07:37:06Z
dc.date.available2026-09-15T07:37:06Z
dc.date.issued2019-10
dc.description.abstractProduksi kacang tanah di Indonesia sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan pangan, sehingga aspek nilai gizi dan kontaminasi aflatoksin menjadi isu penting ditinjau dari ketahanan dan keamanan pangan. Kacang tanah mengalami perubahan fisik dan kimia selama pengolahan yang mengakibatkan nilai gizinya berkurang dan tidak aman dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian pengaruh cara pengolahan terhadap komposisi kimia dan kandungan aflatoksin produknya. Polong kering yang diperoleh dari hasil panen petani di Ponorogo, Jawa Timur disimpan selama satu bulan, kemudian diolah menjadi kacang goreng, sambel pecel, bungkil kacang, bungkil kacang goreng, tempe bungkil kacang dan tempe bungkil kacang goreng. Penelitian untuk mengetahui komposisi kimia dan kandungan aflatoksin bebrapa hasil olahan kacang tanah tersebut dilakukan dengan rancangan acak lengkap, tiga ulangan. Analisis kandungan aflatoksin B1 dilakukan dengan metode ELISA. Biji kacang tanah mengandung 26,3% protein (bk) dan 50,4% lemak (bk), kandungan aflatoksin pada biji relatif rendah (9,1 ppb). Peningkatan kadar protein tertinggi diamati pada pengolahan kacang tanah menjadi tempe bungkil kacang, diikuti tempe bungkil kacang goreng, bungkil kacang, dan bungkil kacang goreng, sedangkan kadar lemak turun pada semua produk berkaitan dengan kadar air yang cukup rendah (5,6%), tidak terdeteksi infeksi Aspergillus flavus, dan persentase biji utuh tinggi (73,1%). Pada pengolahan kacang goreng dan bungkil kacang goreng, kandungan aflatoksin berkurang masing-masing sebesar 26,4% dan 41,8%, sementara pada sambal pecel dan bungkil kacang goreng kadar lemak relatif sama nilainya. Kandungan aflatoksin meningkat dua kali pada pengolahan tempe bungkil kacang, namun berkurang 38,9% setelah menjadi tempe bungkil kacang goreng. Selain tempe bungkil kacang, lima produk kacang lainnya mengandung aflatoksin di bawah ambang batas aman yang diijinkan, yakni 15 ppb, sehingga aman untuk dikonsumsi.
dc.identifier.issn1693-1882
dc.identifier.urihttps://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/32424
dc.language.isoen
dc.publisherBalai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
dc.relation.ispartofseriesBuletin Palawija Volume 17 No. 2 Oktober 2019
dc.subjectF Plant production/Produksi Tanaman::F60 Plant physiology and biochemistry/Fisiologi dan Biokimia Tanaman
dc.subjectF Plant production/Produksi Tanaman::F01 Crop Husbandry/Pertanaman
dc.subjectA Agriculture/Pertanian::A01 Agriculture - General aspects/Pertanian Aspek Umum
dc.subjectF Plant production/Produksi Tanaman::F03 Seed production/Produksi dan Perlakuan terhadap Biji dan Benih
dc.titleChanges of Chemical Composition and Aflatoxin Content of Peanut Products as Affected by Processing Methods
dc.typeArticle
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
Changes of Chemical Composition and Aflatoxin Content of Peanut Products as Affected by Processing Methods.pdf
Size:
155.78 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.77 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Buletin Palawija