Changes of Chemical Composition and Aflatoxin Content of Peanut Products as Affected by Processing Methods
Loading...
Date
2019-10
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Abstract
Produksi kacang tanah di Indonesia sebagian besar
dimanfaatkan sebagai bahan pangan, sehingga aspek
nilai gizi dan kontaminasi aflatoksin menjadi isu penting
ditinjau dari ketahanan dan keamanan pangan. Kacang
tanah mengalami perubahan fisik dan kimia selama
pengolahan yang mengakibatkan nilai gizinya berkurang
dan tidak aman dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu
dilakukan penelitian pengaruh cara pengolahan terhadap
komposisi kimia dan kandungan aflatoksin produknya.
Polong kering yang diperoleh dari hasil panen petani di
Ponorogo, Jawa Timur disimpan selama satu bulan,
kemudian diolah menjadi kacang goreng, sambel pecel,
bungkil kacang, bungkil kacang goreng, tempe bungkil
kacang dan tempe bungkil kacang goreng. Penelitian
untuk mengetahui komposisi kimia dan kandungan
aflatoksin bebrapa hasil olahan kacang tanah tersebut
dilakukan dengan rancangan acak lengkap, tiga ulangan.
Analisis kandungan aflatoksin B1 dilakukan dengan
metode ELISA. Biji kacang tanah mengandung 26,3%
protein (bk) dan 50,4% lemak (bk), kandungan aflatoksin
pada biji relatif rendah (9,1 ppb). Peningkatan kadar
protein tertinggi diamati pada pengolahan kacang tanah
menjadi tempe bungkil kacang, diikuti tempe bungkil
kacang goreng, bungkil kacang, dan bungkil kacang
goreng, sedangkan kadar lemak turun pada semua
produk berkaitan dengan kadar air yang cukup rendah
(5,6%), tidak terdeteksi infeksi Aspergillus flavus, dan
persentase biji utuh tinggi (73,1%). Pada pengolahan
kacang goreng dan bungkil kacang goreng, kandungan
aflatoksin berkurang masing-masing sebesar 26,4% dan
41,8%, sementara pada sambal pecel dan bungkil kacang
goreng kadar lemak relatif sama nilainya. Kandungan
aflatoksin meningkat dua kali pada pengolahan tempe
bungkil kacang, namun berkurang 38,9% setelah menjadi
tempe bungkil kacang goreng. Selain tempe bungkil
kacang, lima produk kacang lainnya mengandung
aflatoksin di bawah ambang batas aman yang diijinkan,
yakni 15 ppb, sehingga aman untuk dikonsumsi.
Description
Keywords
F Plant production/Produksi Tanaman::F60 Plant physiology and biochemistry/Fisiologi dan Biokimia Tanaman, F Plant production/Produksi Tanaman::F01 Crop Husbandry/Pertanaman, A Agriculture/Pertanian::A01 Agriculture - General aspects/Pertanian Aspek Umum, F Plant production/Produksi Tanaman::F03 Seed production/Produksi dan Perlakuan terhadap Biji dan Benih