Komponen Volatil Beras Mentikwangi dan Rojolele dan Karakteristik Mutunya
No Thumbnail Available
Date
2018-12-01
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian Tanaman Padi
Abstract
Abstrak
Tulisan ini mengulas komponen volatil beras aromatik Mentikwangi dan Rojolele, mutu fisik beras, mutu giling, dan sifat fisikokimianya yang berasal dari Jawa Tengah. Komponen volatil yang teridentifikasi pada Mentikwangi dan Rojolele diantaranya golongan ester, alkohol, aldehid, keton, aromatik heterosiklik, hidrokarbon, dan furan. Beras Rojolele mempunyai jumlah benzaldehida dan 2 pentil-furan berturut-turut (61,34 dan 81,18 ppb) lebih banyak dibanding Mentikwangi (44,75 dan 37,86 ppb). Secara fisik panjang beras Mentikwangi termasuk panjang dan Rojolele termasuk sangat panjang, namun kedua beras tersebut sama sama berbentuk sedang. Rendemen giling beras Mentikwangi dan Rojolele berturut-turut sebesar 69,3 % dan 68,6%. Persentase beras kepala Mentikwangi ( 90,7 %) memenuhi kelas mutu medium 1 (minimum 78%) dan Rojolele ( 66,7 %) hanya memenuhi mutu kelas medium 3 SNI beras (minimum 60%). Kadar amilosa Mentikwangi sebesar 19,15% termasuk amilosa rendah sehingga nasi yang dihasilkan sangat pulen rasanya, sedangkan Rojolele (21,11 %) termasuk amilosa sedang sehingga nasi yang dihasilkan pulen rasanya. Nilai viskositas balik beras Mentikwangi (2278,4 cp) dan Rojolele (2150,4 cp) menunjukkan nilai yang positif dan semakin tinggi nilai viskositas balik, maka tepung beras tersebut lebih sesuai untuk membuat produk olahan yang sifatnya mengeras/mengembang.
Abstract
This paper reviews volatile components of Mentikwangi and Rojolele aromatic rice, physical quality of rice, milled quality, and physical properties originating from Central Java. The volatile components identified in Mentikwangi and Rojolele include groups of esters, alcohols, aldehydes, ketones, heterocyclic aromatics, hydrocarbons, and furans. Rojolele rice has a number of benzaldehyde and 2 pentyl-furans successive (61.34 and 81.18 ppb) more than Mentikwangi (44.75 and 37.86 ppb). Physically, the length of Mentikwangi rice including long and Rojolele including very long, but both of them have a medium shape. The milling yield of Mentikwangi and Rojolele was 69.3% and 68.6%, respectively. The percentage of head rice of Mentikwangi rice (90.7%) meets quality of medium 1 class (minimum 78%) and Rojolele (66.7%) only meets the quality of medium 3 class 3 of SNI of rice (minimum 60%). The amylose content of Mentikwangi is 19.15 % includes low amylose so that resulting rice with very soft taste, while Rojolele (21.11 %) including medium amylose so that the rice produced is soft taste. The viscosity value of Mentikwangi rice (2278.4 cp) and Rojolele (2150,4 cp) shows positive value and the higher viscosity value, then the rice flour is more suitable to make processed products that are hardened or expanded.