Pati Ganyong (Canna Edulis Ker.) Termodifikasi HMT : Sifat Pasta Pati dan Aplikasi Dalam Formulasi Mi Kering
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Pati ganyong diberi perlakuan heat moisture treatment (HMT) dengan tujuan unruk meningkatkan kualitas mi kering. HMT pati ganyong yang dicobakan pada kadar air 20%, suhu 110°C selama 8 jam memberikan perubahan pada profil Rapid Visco Analysis (RVA) pasta pati dengan meningkatkan suhu gelatinisasi, tidak ada puncak viskositas, tidak ada viskositas breakdown, setback viskositas lebih rendah dan viskositas yang stabil selama pernanasan dibandingkan pati ganyong alami. Pati ganyong termodifikasi HMT, tepung kacang tunggak dan tepung terigu, diformulasikan untuk pembuatan mi kering menggunakan metode mixture d optimal desain dari Response Surface Methodology (RSM). Formula mi kering hasil optimasi terdiri dari campuran 50% terigu, 32,28% tepung kacang tunggak dan 17,72% pati ganyong termodifikasi. Formula ini merupakan formula terpilih mi kering dengan karakteristik fisik sebagi berikut : susut masak 9, 13%, waktu masak 9,75%, berat rehidrasi 207,9%, elongasi 24,75%, tension 27,7 gf, kekerasan 1275 gf, ahesiveness 0,09dan elastisitas 0,71 gs. Karakteristik mi kering yang diperoleh memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2974-1992), bahkan untuk kandungan protein mi kering memiliki nilai lebih tinggi dari yang disyaratkan SNI. Heat moisture treatment of canna starch: pasting properties and application to dry noodle formulation.Hydrothermal treated caona starch was prepared by heat moisture treatment (HMT). This treatment was aimed at improving of dried noodle quality. HMT was applied to canna starch with 20% moisture at 110°C for 8 h. Pasting properties of HMT canna starch showed a higher gelatinization temperature, lower viscosity setback, more heat stable than those of the native canna starch. Results from response Surface Methodology suggested that the optimum formula for tbe developed dry noodles was 50% of wheat flour, 32.28% of cowpea flour and 17.72% of HMT canna starch. This formula produced dried noodles with cooking loss 9.13%, cooking time 9.75%, rehydration weight 207.9%, elongation 24.75%, tensile strength 27.7 gf, hardness 1275 gf, adhesiveness 0.09, and elasticity 0.71 gs. Protein content of the developed dry noodles 18.87% was higherthan that Indonesia National Standard.
Keywords
pati ganyong; formula mi kering; canna starch; heat moisture treatment (HMT); dry noodle formula.