Peningkatan Daya Guna dan Nilai Tambah Ubi Jalar Berukuran Kecil melalui Pengolahan Menjadi Saos dan Selai
Loading...
Date
2007-12-16
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Abstract
Ubi jalar berukuran kecil seringkali tidak laku dijual dan hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak atau dibiarkan di lapang. Kualitas saos dan selai yang dihasilkan dari beberapa proporsi penggunaan ubi jalar berukuran kecil dan besar diteliti di Laboratorium Pengolahan dan Kimia Pangan Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang, pada bulan Oktober- Desember 2004. Ubi jalar varietas Sari diolah menjadi saos dengan empat tingkat campuran umbi berukuran kecil dan besar (100:0, 75:25, 50:50, dan 0:100). Peng- olahan selai menggunakan 50% ubi jalar dan 50% nanas dengan tingkat proporsi umbi besar dan kecil sama seperti pada saos. Saos dan selai ubi jalar yang dihasilkan dari umbi berukuran kecil menunjukkan sifat fisik, kimia, dan pe- nerimaan sensoris yang sama dengan produk yang berasal dari umbi berukuran besar. Perkiraan nilai tambah dari saos dan selai yang menggunakan umbi kecil masing-masing Rp 1.800 dan Rp 1.090/kg umbi segar, hampir 10 kali lipat harga jual umbi kecil. Kualitas produknya tidak kalah dengan sampel produk sama yang terdapat di pasar. Hal ini memberi peluang bagi pengembangan pemanfaat- an umbi berukuran kecil untuk meningkatkan daya guna dan nilai tambahnya. U bi jalar yang bernilai jual adalah yang ukuran umbinya besar dengan diameter minimal 3 cm atau bobot umbi >50 g (Rahayuningsih et al. 2002). Umbi berukuran kecilseringkali tidak laku dijual dan hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak atau dibiarkan membusuk di lapang. Petani di Mojokerto, Jawa Timur, panen ubi dengan proporsi umbi berukuran kecil berkisar antara 10-25% dari hasil panen. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengolahan ubi jalar ukuran kecil sebagai bahan baku produk olahan sehingga nilai tambahnya meningkat. Produk olahan yang dapat menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku cukup banyak terdapat di pasar, seperti pasta, campuran saos, sambal, dan selai. Ubi jalar memiliki sifat kekentalan yang baik, rasa netral, warna sesuai untuk produk-produk tersebut dan tersedia sepanjang waktu.
Description
Buletin Iptek Tanaman Pangan telah memasuki tahun kedua. Di usianya yang muda ini, buletin Iptek Tanaman Pangan masih menuntut redaksi untuk proaktif melobi para peneliti dan kontributor artikel untuk menulis dan mengirimkan tulisannya ke redaksi