PENGARUH PERENDAMAN SALAK DENGAN NATRIUM BIKARBONAT TERHADAP MUTU FISIK DAN SENSORI KERIPIK SALAK
No Thumbnail Available
Date
2022-09-01
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
Abstract
Salak pondoh merupakan salah satu tanaman unggulan dan memberikan kontribusi
ekonomi yang cukup tinggi bagi masyarakat di Kabupaten Banjarnegara.
Penggorengan vacuum frying dapat mempertahankan mutu dan kualitas keripik
salak sesuai dengan bahan aslinya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
Pengaruh perendaman salak dengan natrium bikarbonat terhadap mutu fisik berupa
warna dan kerenyahan serta sensori keripik salak. Metode penelitian menggunakan
rancangan acak lengkap (RAK) dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan
yaitu perendaman dalam larutan natrium bikarbonat sebanyak 0; 5; 15 dengan
waktu perendaman yang sama selama 30 menit sedangkan suhu penggorengan yang
digunakan untuk masing masing untuk perlakuan P0 (85°C selama 45 menit tanpa
natrium bikarbonat); P1 (70°C selama 75 menit 5g/L natrium bikarbonat); P2 (70°C
75 menit 15g/L natrium bikarbonat); P3 (95°C 30 menit 5g/L natrium bikarbonat);
P4 (95°C 30 menit 15g/L natrium bikarbonat). Parameter yang diamati yaitu
analisis fisik (kerenyahan, warna), serta analisis sensori (rasa, aroma dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukan (p<0,05) Penggorengan keripik salak dengan suhu
70°C berpengaruh nyata terhadap penggorengan suhu 95°C terhadap karakteristik
fisik (warna). Sedangkan Perbedaan konsentrasi NaHCO3 tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) terhadap karakteristik fisik (kerenyahan) keripik salak. Hasil uji hedonic
menunjukan bahwa keripik salak yang paling disukai panelis terhadap organoleptic
aroma dan rasa terdapat pada perlakuan P0 sedangkan P4 merupakan keripik yang
paling disukai panelis terhadap organoleptic tekstur.
Description
Keywords
natrium bikarbonat, salak , vacuum frying