PERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARAT
Loading...
Date
2017-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Lampung
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas suhu pengeringan dengan lama fermentasi optimum untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini di lakukan di desa desa Pegandang Kecamatan Sekayam pada tahun 2014 dengan menggunakan rancangan perlakuan acak lengkap dengan dua faktor yaitu Faktor pertama adalah suhu pengeringan (S): So = Suhu ruang, S1 = 45 0C, S2 = 50 0C, S3 = 55 0C, S4 = 600C dan faktor kedua lamanya Fermentasi (F0 = tanpa fermentasi, F1 = 4 hari, F2 = 6 hari, F3 = 8 hari, dengan parameter Variabel yang akan diteliti adalah mutu biji kakao dengan indikasi dan parameter: kadar air, kadar protein, kadar lemak, total abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa warna yang paling disukai dari biji kakao diperoleh pada perlakukan fermentasi 6 hari dan suhu pengeringan 55 0C. Kadar air terendah didapati pada suhu 55 0C pada semua perlakuan. Suhu pengeringan sangat penting dalam proses biji kakao karena efek Maillard. Hal ini merupakan tantangan utama dalam indutsri pasca panen coklat karena ekef ini berpengaruh terhadap tampak, aroma, warna dan kualitas bahan pangan secara keseluruhan, terutama pada biji kakao.
Description
Keywords
Kakao, Biji, Mutu, Fermentasi, suhu pengeringan