Teknologi Pengolahan Kedelai
Loading...
Date
2013
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan
Abstract
Kedelai merupakan sumber protein nabati dan minyak bermutu tinggi yang dikonsumsi secara luas di Indonesia, dengan teknologi pengolahan yang terbagi menjadi dua kelompok utama, yaitu produk nonfermentasi dan terfermentasi. Produk olahan nonfermentasi mencakup olahan tradisional seperti tahu dan kembang tahu, hingga industri modern seperti susu kedelai, minyak kedelai, tepung, konsentrat/isolat protein, serta daging tiruan (TVP/SVP). Sementara itu, produk olahan terfermentasi meliputi pangan tradisional unggulan seperti tempe, kecap, dan tauco, serta inovasi modern berupa soyghurt dan keju kedelai (sufu). Proses pengolahan kedelai, khususnya fermentasi pada tempe, tidak hanya menginaktifkan senyawa anti-nutrisi dan menghilangkan bau langu, tetapi juga meningkatkan nilai cerna, daya serap gizi, serta kandungan senyawa bioaktif seperti isoflavon dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
Description
Keywords
Q Food science/Ilmu Pangan::Q01 Food science and technology/Ilmu-ilmu dan teknologi makanan, Q Food science/Ilmu Pangan::Q02 Food processing and preservation/Pengolahan dan pengawetan makanan, Q Food science/Ilmu Pangan::Q05 Food additives/Zat tambahan pada pangan