Browsing Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Berwawasan Agribisnis Mendukung Pembangunan Pertanian Wilayah Kepulauan by Subject "Asar"
(Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, 2005-11-22) Rumahrupute, Boetje; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula/resep terhadap umur simpan cakalang asar, secara penyuntikan dan perendaman dengan asap cair 40% dalam larutan kuring 10,5 %, selama 10 menit. Untuk semua perlakuan, stik cakalang dipanaskan dalam oven, didinginkan pada suhu kamar, diberi wadah stirofoam, dkemas dengan plastic “ saran” dan disimpan pada suhu kamar. Stik cakalang segar mempunyai kadar air 70,2%, TVB 19,6 mg N%, pH 6,5; dan gel Elektroforesis protein 6 pita. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman dengan asap cair 40% dalam larutan kuring dapat memperpanjang umur simpan sampai Sembilan hari, sedangkan perlakuan penyuntikan hanya enam hari. Perlakuan penyuntikan dan perendaman dengan larutan kuring hanya mempunyai umur simpan tiga hari. Perlakuan penyuntikan dan perendaman dengan asap cair dalam larutan kuring maupun dengan larutan kuring masing-masing mempunyai kadar air 54,1 %, 38,2 %, 65,3%, 69,7%; TVB 35,2 mgN %; 49,0 mg N %; 42,8 mg N %; pH 7,1; 5,9; 7,7; 7,5; Fenol 0,2 %; 0,4 %; 0,1 %; 0,1 %; pada Elektroforesis gel proten 4 pita, 6 pita, 4 pita, 4 pita dan kapang 1,2 x 106, 9,8 x 1061,5 x 102. Aplikasi asap cair 40 % dengan lama perendaman 10 menit dalam larutan kuring 10,5 % merupakan inovasi teknologi pengolahan cakalang asap dan dapat dijadikan sebagai formula/resep karena dapat memperpanjang umur simpan sampai Sembilan hari dengan tetap memperhatikan sifat-sifat sensoris yang menarik