Browsing by Author "Suarni"

Now showing 1 - 4 of 4
  • Thumbnail Image
    Item
    Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional
    (Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2011-11-18) Suarni; Muh. Yasin
    Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat di Indonesia. Jagung kaya akan komponen pangan fungsional, termasuk serat pangan yang dibutuhkan tubuh, asam lemak esensial, isoflavon, mineral (Ca, Mg, K, Na, P, Ca dan Fe), antosianin, betakaroten (provitamin A), komposisi asam amino esensial, dan lainnya. Pangan fungsional saat ini mulai berkembang, seiring dengan semakin tingginya permintaan akan pangan fungsional dan kesadaran masyarakat tentang kesehatan, meningkatnya penderita penyakit degeneratif dan populasi lansia, pengembangan produk komersial, adanya bukti ilmiah atas manfaat komponen pangan fungsional, dan berkembangnya teknologi pangan. Jagung sebagai bahan pangan akan semakin diminati konsumen, terutama bagi yang mementingkan pangan sehat, dengan harga terjangkau bagi semua kalangan.Tanggapan masyarakat sudah mulai berubah terhadap jagung yang tidak lagi dianggap kurang bergengsi, karena ternyata memiliki gizi yang beragam dan tinggi. Sekarang telah terjadi pergeseran filosofi makan, seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat. Bahan dan produk pangan tidak lagi hanya dilihat dari aspek pemenuhan gizi dan sifat sensorinya. Bahkan sifat pangan fungsional spesifik yang berperan dalam kesehatan telah menjadi pertimbangan penting. Hal ini memberi kesempatan bagi pengolahan jagung untuk dipromosikan sebagai bahan pangan sehat masa depan.
  • Thumbnail Image
    Item
    Pengembangan Pangan Tradisional Berbasis Jagung Mendukung Diversifikasi Pangan
    (Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2013-12-19) Suarni
    Keanekaragaman makanan tradisional berbasis jagung di Indonesia merupakan kekayaan menu spesifik yang perlu dilestarikan. Resep produk olahan di setiap daerah sangat beragam, demikian juga pemberian nama dari produk tersebut. Produk olahan tradisional sudah melekat dan membudaya di setiap daerah asalnya, bahkan merambah ke daerah lain. Dalam makalah ini dibahas produk pangan tradisional berbasis jagung muda dan pipilan kering, komponen nutrisi jagung lokal, dan produk olahannya. Meningkatkan citra pangan tradisional dengan mempromosikan komponen pangan fungsional memerlukan sentuhan teknologi. Selanjutnya, bagaimana produk tersebut berkembang di warung jajanan, rumah makan, dan bahkan restoran. Dewasa ini konsumen telah memahami pentingnya perawatan kesehatan dan berkeinginan mengonsumsi makanan sehat. Masyarakat berusia lanjut dan penderita penyakit degenaratif sangat membutuhkan makanan yang tidak banyak mengandung kolesterol tetapi kaya akan serat pangan, kaya antioksidan dan mineral. Beberapa produk olahan tradisional dapat dikembangkan dengan memodifikasi produk dari negara lain agar dapat memasuki industri pangan. Untuk keperluan pengembangan produk olahan tradisional berbasis jagung diperlukan varietas unggul berdaya hasil tinggi dan mengandung nutrisi yang lebih bermutu. Dalam hal ini, jagung unggul khusus pangan dapat dipromosikan untuk mendukung diversifikasi pangan.
  • Thumbnail Image
    Item
    Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional
    (Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2012-12-13) Suarni
    Kelebihan sorgum sebagai bahan pangan, pakan, dan industri adalah kaya akan komponen pangan fungsional. Beragamnya antioksidan, unsur mineral terutama Fe, serat, oligosakarida, dan -glukan termasuk komponen karbohidrat nonstarch polysakarida (NSP) yang terkandung dalam biji sorgum menjadikannya potensial sebagai sumber pangan fungsional. Keunikan sorgum adalah adanya tanin dan asam fitat yang mengangkat kontroversi negatif dan positif terhadap kesehatan. Sifat antioksidan tanin lebih tinggi daripada vitamin E dan C, demikian juga antioksidan antosianin sorgum lebih stabil. Unsur pangan fungsional yang mengandung komponen bioaktif memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh, termasuk memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu pencegahan penyakit degeneratif. Hal ini menjadi daya tarik tersendiri. Pemanfaatan sorgum dalam diversifikasi berbagai produk olahan memerlukan teknologi pengolahan yang tepat sehingga komponen pangan fungsional tersebut tetap berada dalam pangan siap konsumsi. Keunggulan tersebut diharapkan dapat meningkatkan citra pangan sorgum yang sebelumnya dinilai sebagai bahan pangan kurang bergengsi. Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan keutamaan perawatan kesehatan menjadi hal penting dalam memilih makanan bukan sekedar enak dan bergizi. Produk olahan berbasis sorgum selain mengandung komponen pangan fungsional juga sesuai bagi penderita alergi gluten. Tersedianya varietas unggul dan lokal, teknologi pengolahan, dan pengetahuan mengenai manfaat pangan fungsional berperan penting dalam pengembangan sorgum sebagai pangan sehat masa depan.
  • Thumbnail Image
    Item
    Potensi Tepung Jagung dan Sorgum sebagai Substitusi Terigu dalam Produk Olahan
    (Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, 2009-12-16) Suarni
    Jagung dan sorgum dapat dimanfaatkan lebih beragam lagi sebagai bahan pangan olahan tradisional maupun industri. Kelebihan jagung sebagai pangan fungsional mengandung serat, karbohidrat, antioksidan, mineral Fe dan nutrisi lainnya, yang kurang dimiliki oleh terigu. Kelemahan sorgum adalah adanya tanin pada bagian aleuron, yang merupakan antinutrisi dan memberi rasa sepat pada produk olahan. Pada proses penyosohan, konsentrasi tanin dapat dikurangi/ dihilangkan tetapi sebagian nutrisi akan hilang. Tepung sorgum mempunyai tekstur yang lebih halus dan asam amino penyusun proteinnya mampu membentuk gluten yang lebih baik dibanding tepung jagung, walaupun secara kuantitatif dan kualitatif lebih rendah dibanding terigu. Karakterisasi sifat fisikokimia, fungsional tepung sorgum dan jagung berperan penting dalam pemanfaatan kedua bahan tersebut. Terigu sudah menjadi bagian pangan dalam pola konsumsi masyarakat, produk olahan tertentu dapat disubstitusi oleh tepung jagung dan sorgum dengan taraf yang berbeda, bergantung pada jenis olahan yang diinginkan. Sifat fisikokimia bahan setengah jadi substitusi tepung jagung dan sorgum pada produk olahan pangan dari terigu dapat memenuhi selera panelis. Pemanfaatan tepung jagung dan sorgum sebagai bahan pangan sehat diharapkan dapat mengurangi pemakaian terigu dan sekaligus meningkatkan kemandirian pangan menuju hidup sehat.