Chemical and Physical Characteristics of Twenty One Sweet Potato Genotypes Collected from Malaysia
Loading...
Date
2022-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Abstract
Karakteristik kimia dan fisik ubijalar merupakan sifat
penting yang menentukan kualitas dan tingkat
penerimaan produknya. Kegiatan pemuliaan telah
menghasilkan banyak varietas ubijalar yang bervariasi
komposisi kimia dan sifat fisiknya. Oleh karena itu,
dilakukan evaluasi karakteristik fisik dan kimia 21
genotipe ubijalar yang terdiri dari 17 aksesi plasma nutfah
dan empat varietas komersial asal Malaysia yang
selanjutnya dapat digunakan sebagai materi pemuliaan
maupun bahan pangan. Kandungan pati pada 21
genotipe berbeda nyata (p<0,05) dan berkisar antara
10,67 sampai 25,40% basis basah (bb). Kelompok
ubijalar yang daging umbinya berwarna ungu memiliki
kandungan amilosa lebih tinggi dibandingkan dengan
kelompok yang berwarna oranye, putih, dan kuning.
Kandungan fruktosa tertinggi tampak pada kelompok
ubijalar kuning, diikuti kelompok oranye, putih dan ungu.
Namun, glukosa, sukrosa dan maltosa tidak dapat
dikelompokkan menurut warna daging umbinya. Tekstur
umbi kukus sangat bervariasi antargenotipe ubijalar.
Ubijalar berdaging umbi putih menunjukkan tingkat
kekerasan paling rendah, diikuti oleh genotipe berdaging
umbi oranye, kuning dan ungu. Kadar air, pati dan
amilosa berkorelasi nyata dengan kekerasan umbi kukus
masing-masing dengan nilai r = -0,83**, 0,60**, dan
0,61**, sedangkan adhesiveness dipengaruhi oleh kadar
air dan kadar amilosa dengan r =0,54** dan -0,37**.
Springiness berkorelasi positif dengan adhesiveness,
sedangkan chewiness berkorelasi negatif dengan kadar
air namun berkorelasi positif dengan tingkat kekerasan.
Ubijalar dengan tingkat kekerasan dan kekenyalan rendah
sesuai digunakan sebagai bahan baku jus dan selai,
sedangkan ubijalar dengan tingkat kekerasan dan
kekenyalan sedang sesuai untuk produk yang terbuat
dari pasta umbi. Ubijalar dengan tekstur yang keras
sesuai untuk bahan baku tepung, yang selanjutnya dapat
diolah menjadi produk berbasis tepung. Hasil penelitian
ini menunjukkan bahwa karakteristik kimia dan fisik
ubi jalar bervariasi antargenotipe. Genotipe-genotipe
tersebut selanjutnya dapat digunakan sebagai tetua
dalam perakitan varietas unggul untuk bahan pangan
yang sesuai.
Description
Keywords
Q Food science/Ilmu Pangan::Q51 Feed technology/Teknologi Pakan, Q Food science/Ilmu Pangan::Q05 Food additives/Zat tambahan pada pangan, Q Food science/Ilmu Pangan::Q01 Food science and technology/Ilmu-ilmu dan teknologi makanan, A Agriculture/Pertanian::A50 Agricultural research/Penelitian Pertanian