SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK DARI INTI KELAPA SAWIT DAN KELAPA TERHIDROGENASI UNTUK PRODUK COKELAT SUSU / Substitution of Cocoa Butter with Hydrogenated Oil From Palm Kernel and Coconut for Milk Chocolate Product

Simple item page
dc.contributorBalai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar, Kementanid-ID
dc.creatorTarigan, Elsera Br
dc.creatorTowaha, Juniaty
dc.creatorIflah, Tajul
dc.creatorPranowo, Dibyo
dc.date2017-05-29
dc.date.accessioned2018-05-24T01:41:23Z
dc.date.available2018-05-24T01:41:23Z
dc.date.issued2017-05-29
dc.descriptionMany studies have been conducted to obtain equivalens, substitutent and replacers of cocoa butter, but limited application was observed for their application in milk chocolate. Research carried out in the Bioindustry Laboratory of Balittri, from January to December 2015. The objective of this study was to investigate the effect of the hydrogenated oil addition from palm kernel (MIKS-H) and coconut (MK-H) as substituents of cocoa butter (LKo) on milk chocolate product. Cocoa was processed for milk chocolate by adding various cocoa butter substitutens including 100% LKo (A); LKo - MIKS-H 70:30 (B) and 50:50 (C), respectively; LKo - MK-H 70:30 (D) and 50:50 (E), respectively; and LKo – MIKS-H – MK-H 33:33:33 (F). Several properties of products such as melting point, texture, colors, volatil organic compound, and organoleptic test were measured. As results, a mixture of LKo and MK-H 50:50 yielded a milk chocolate with lower melting temperature, 32 – 33oC. Whereas, MIKS-H 50% added in the mixture harder 16.25 times than LKo 100%. Total volatile compounds in milk chocolate was 25- 30. Organoleptic test with overall parameter indicates that panelists preferred milk chocolate formula E. In general, MIKS-H and MK-H were able to be used as a substitute of LKo.Keywords: Cocoa butter, fat substitution, milk chocolate AbstrakPenelitian tentang substitusi lem ak kakao telah banyak dilakukan, namun aplikasinya pada cokelat susu serta pengaruhnya terhadap mutu dan kesukaan konsumen belum banyak dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak terhidrogenasi dari inti kelapa sawit (MIKS-H) dan kelapa (MK-H) sebagai substitusi lemak kakao (LKo) untuk produk cokelat susu. Kakao diolah menjadi produk cokelat susu dengan penambahan substituen lemak kakao yang beragam. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Bioindustri Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar (Balittri) dimulai bulan Januari sampai Desember 2015. Perlakuan meliputi 100% LKo (A); LKo - MIKS-H dengan rasio 70:30 (B) dan 50:50 (C); LKo - MK-H dengan rasio 70:30 (D) dan 50:50 (E); serta LKo – MIKS-H – MK-H dengan rasio 33:33:33 (F). Parameter yang diuji adalah titik leleh, tekstur, warna, profil senyawa volatil dan uji kesukaan. Penambahan LKo dan MK-H dengan rasio 50:50 menghasilkan cokelat susu dengan kisaran titik leleh yang lebih rendah yaitu 32-33oC. Sementara, penambahan MIKS-H 50% dapat meningkatkan kekerasan cokelat sampai 16,25 kali lipat dibandingkan dengan penggunaan 100% LKo. Kisaran jumlah senyawa volatil produk cokelat susu dari enam formula adalah 25–30. Hasil uji organoleptik parameter overall (keseluruhan) menunjukkan bahwa panelis menyukai cokelat susu formula E. Secara umum MIKS-H dan MK-H dapat digunakan sebagai substituen lemak kakao. Kata kunci: Lemak kakao, substitusi lemak kakao, cokelat susuid-ID
dc.formatapplication/pdf
dc.identifierhttp://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jptip/article/view/3647
dc.identifier10.21082/littri.v22n4.2016.167-175
dc.identifier.urihttps://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/1766
dc.languageeng
dc.publisherPusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunanen-US
dc.relationhttp://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jptip/article/view/3647/6472
dc.rightsCopyright (c) 2017 Jurnal Penelitian Tanaman Industrien-US
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0en-US
dc.source2528-6870
dc.source0853-8212
dc.sourceJurnal Penelitian Tanaman Industri; Vol 22, No 4 (2016): Desember, 2016; 167-175en-US
dc.titleSUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK DARI INTI KELAPA SAWIT DAN KELAPA TERHIDROGENASI UNTUK PRODUK COKELAT SUSU / Substitution of Cocoa Butter with Hydrogenated Oil From Palm Kernel and Coconut for Milk Chocolate Productid-ID
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.typePeer-reviewed Articleen-US
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
SUBSTITUSI LEMAK KAKAO DENGAN MINYAK DARI INTI KELAPA SAWIT DAN KELAPA TERHIDROGENASI UNTUK PRODUK COKELAT SUSU.pdf
Size:
1.12 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
0 B
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Jurnal Penelitian Tanaman Industri