Dampak Proses Pencucian Beras dan Pemasakan Dengan Rice Cooker Terhadap Senyawa Antosianin dan Fenolik Total Pada Beras Hitam

Simple item page
dc.contributor.authorMardiah, Zahara
dc.date.accessioned2026-05-24T13:14:15Z
dc.date.available2026-05-24T13:14:15Z
dc.date.issued2018-12-01
dc.description9 p.; ills.; tab.
dc.description.abstractAbstrak Penelitian-penelitian sebelumnya telah membuktikan bahwa senyawa antosianin dan fenolik pada beras hitam memiliki manfaat yang sangat banyak bagi kesehatan. Namun antosianin dan senyawa fenolik bersifat larut air dan tidak tahan suhu tinggi. Proses pengolahan beras menjadi nasi dapat mempengaruhi konsentrasi senyawa fenolik dan antosianin pada beras hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari dampak pencucian dan pemasakan menggunakan rice cooker terhadap senyawa fenolik dan antosianin pada beras hitam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Flavor, Balai Besar Penelitian Padi, Subang. Beras pecah kulit dari varietas beras hitam lokal dicuci sebanyak dua kali lalu dimasak menggunakan rice cooker. Pengamatan yang dilakukan adalah kandungan total senyawa antosianin (TSA) dan total senyawa fenolik (TSF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pencucian beras hitam dengan air sebanyak dua kali sebelum dimasak tidak menurunkan TSA dan TSF. Sedangkan pemasakan menggunakan rice cooker memiliki dampak yang besar terhadap penurunan senyawa fenolik. Kandungan TSA beras hitam setelah dimasak adalah 9 mg/100 g berat kering (BK) atau turun sebesar 75% dari kandungan awal pada beras hitam mentah yaitu 37 mg/100g BK. Sedangkan TSF beras hitam setelah dimasak menurun sebesar 65% dari kandungan awal sebesar 307 mg/100g BK. Kandungan TSA dan TSF nasi beras hitam tetap stabil hingga menit ke 90 di dalam rice cooker dengan mode warm. Kandungan TSA dan TSF setelah beras hitam dimasak menggunakan rice cooker berturut-turut adalah 20 dan 35% dari total kandungan TSA dan TSF beras hitam mentah. Dapat disimpulkan bahwa proses pemasakan dengan rice cooker berdampak pada penurunan TSA dan TSF. Abstract Previous studies have proven that anthocyanin and phenolic compounds in black rice have enormous health benefits. However, anthocyanins and phenolic compounds are water soluble and unstable in high temperatures. Processing raw rice into cooked rice might affect the concentration of phenolic and anthocyanin compounds in black rice. This study aims to study the impact of washing and cooking using rice cooker on anthocyanin and phenolic compounds in black rice. The research was conducted at Flavor Laboratory, Indonesian Center for Rice Research. Raw black rice was washed twice and then cooked with rice cooker. Observations made were the total anthocyanin content (TAC) and total phenolic content (TPC). The results showed that washing black rice with water twice before cooking had no impact in reducing TAC and TPC. While cooking using rice cooker had a significant impact on the deterioration of TAC and TPC. The TAC of cooked black rice was 9 mg/100 g dry weight (DW) or decreased by 75% from its initial content on raw black rice i.e. 37 mg/100g DW. Meanwhile, the TPC of cooked black rice decreased by 65% from its initial content of 307 mg/100g DW. The TAC and TPC of cooked black rice remained stable until 90 minutes in a rice cooker with Warm Mode. It can be concluded that the cooking process with rice cooker decreased the TAC and TPC of black rice. The content of TAC and TPC after cooking with rice cooker was 20 and 35% of its initial TAC and TPC from raw black rice, respectively.
dc.identifier.isbn978-979-540-114-8
dc.identifier.urihttps://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/29805
dc.language.isoid
dc.publisherBalai Besar Penelitian Tanaman Padi
dc.titleDampak Proses Pencucian Beras dan Pemasakan Dengan Rice Cooker Terhadap Senyawa Antosianin dan Fenolik Total Pada Beras Hitam
dc.title.alternativeProsiding Seminar Nasional 2017: Dukungan Inovasi Teknologi Padi Untuk Mewujudkan Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia Buku 2
dc.typeArticle
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
31. Dampak Proses Pencucian Beras dan Pemasakan Dengan Rice Cooker Terhadap Senyawa Antosianin dan Fenolik Total Pada Beras Hitam - Zahara Mardiah.pdf
Size:
313.92 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.77 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Prosiding Balai Besar Penelitian Tanaman Padi (BB Padi)