PERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARAT
| dc.contributor.author | David, Jhon | |
| dc.contributor.author | Manurung, Gohan Octora | |
| dc.contributor.other | Balai Pengkajian Teknologi Pertanian | en_US |
| dc.date.accessioned | 2019-08-07T01:59:19Z | |
| dc.date.available | 2019-08-07T01:59:19Z | |
| dc.date.issued | 2017-10 | |
| dc.description | Salah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi, dan biologi di dalam biji kakao. Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995). | en_US |
| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas suhu pengeringan dengan lama fermentasi optimum untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini di lakukan di desa desa Pegandang Kecamatan Sekayam pada tahun 2014 dengan menggunakan rancangan perlakuan acak lengkap dengan dua faktor yaitu Faktor pertama adalah suhu pengeringan (S): So = Suhu ruang, S 1 = 45 0 C, S 2 = 50 0 C, S 3 = 55 0 C, S 4 = 60 0 C dan faktor kedua lamanya Fermentasi (F 0 = tanpa fermentasi, F 1 = 4 hari, F 2 = 6 hari, F 3 = 8 hari, dengan parameter Variabel yang akan diteliti adalah mutu biji kakao dengan indikasi dan parameter: kadar air, kadar protein, kadar lemak, total abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa warna yang paling disukai dari biji kakao diperoleh pada perlakukan fermentasi 6 hari dan suhu pengeringan 55 0 C. Kadar air terendah didapati pada suhu 55 0 C pada semua perlakuan. Suhu pengeringan sangat penting dalam proses biji kakao karena efek Maillard. Hal ini merupakan tantangan utama dalam indutsri pasca panen coklat karena ekef ini berpengaruh terhadap tampak, aroma, warna dan kualitas bahan pangan secara keseluruhan, terutama pada biji kakao. | en_US |
| dc.identifier.isbn | 978-602-6954-16-9 | |
| dc.identifier.uri | https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/7275 | |
| dc.publisher | Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian | en_US |
| dc.subject | Kakao, Biji, Mutu, Fermentasi, suhu pengeringan | en_US |
| dc.title | PERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARAT | en_US |
| dc.type | Book | en_US |