PERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARAT

dc.contributor.authorDavid, Jhon
dc.contributor.authorManurung, Gohan Octora
dc.contributor.otherBalai Pengkajian Teknologi Pertanianen_US
dc.date.accessioned2019-08-07T01:59:19Z
dc.date.available2019-08-07T01:59:19Z
dc.date.issued2017-10
dc.descriptionSalah satu tahapan penting dalam penanganan pasca panen kakao adalah proses fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alamiah selama beberapa hari. Tahapan ini sangat penting dilalui untuk mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. Fermentasi biji kakao akan menumbuhkan cita rasa, aroma dan warna, karena selama fermentasi terjadi perubahan fisik, kimiawi, dan biologi di dalam biji kakao. Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995).en_US
dc.description.abstractPenelitian ini bertujuan untuk melihat efektifitas suhu pengeringan dengan lama fermentasi optimum untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas sesuai dengan standar SNI. Penelitian ini di lakukan di desa desa Pegandang Kecamatan Sekayam pada tahun 2014 dengan menggunakan rancangan perlakuan acak lengkap dengan dua faktor yaitu Faktor pertama adalah suhu pengeringan (S): So = Suhu ruang, S 1 = 45 0 C, S 2 = 50 0 C, S 3 = 55 0 C, S 4 = 60 0 C dan faktor kedua lamanya Fermentasi (F 0 = tanpa fermentasi, F 1 = 4 hari, F 2 = 6 hari, F 3 = 8 hari, dengan parameter Variabel yang akan diteliti adalah mutu biji kakao dengan indikasi dan parameter: kadar air, kadar protein, kadar lemak, total abu, dan uji organoleptik. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa bahwa warna yang paling disukai dari biji kakao diperoleh pada perlakukan fermentasi 6 hari dan suhu pengeringan 55 0 C. Kadar air terendah didapati pada suhu 55 0 C pada semua perlakuan. Suhu pengeringan sangat penting dalam proses biji kakao karena efek Maillard. Hal ini merupakan tantangan utama dalam indutsri pasca panen coklat karena ekef ini berpengaruh terhadap tampak, aroma, warna dan kualitas bahan pangan secara keseluruhan, terutama pada biji kakao.en_US
dc.identifier.isbn978-602-6954-16-9
dc.identifier.urihttps://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/7275
dc.publisherBalai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanianen_US
dc.subjectKakao, Biji, Mutu, Fermentasi, suhu pengeringanen_US
dc.titlePERBAIKAN MUTU BIJI KAKAO DENGAN PERLAKUAN SUHU PENGERINGAN DAN FERMENTASI DI KALIMANTAN BARATen_US
dc.typeBooken_US
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
62. perbaikan mutu biji kakao_jhon david.pdf
Size:
164.25 KB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Loading...
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description: