FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL PADA BIJI DAN PRODUK BERBASIS KAKAO

Simple item page
dc.contributor.authorWardiana, Edi
dc.contributor.otherBadan Penelitian dan Pengembangan Pertanianen_US
dc.date.accessioned2022-06-06T04:27:31Z
dc.date.available2022-06-06T04:27:31Z
dc.date.issued2014
dc.description.abstractTanaman kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tanaman neotropik tahunan yang memiliki manfaat penting, baik sebagai produk pangan maupun produk kesehatan. Khusus untuk produk kesehatan, biji dari tanaman kakao memiliki kandungan senyawa polifenol yang jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan tanaman penghasil polifenol lainnya, termasuk teh dan anggur. Kandungan polifenol pada biji kakao dapat mencapai 10% dari bobot keringnya. Salah satu sub-klas polifenol yang memegang peranan penting bagi kesehatan manusia adalah flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan, antiradikal, antimikrobial, antiproliferasi, antimutagenik, dan antikarsinogenik. Kandungan polifenol akan dipengaruhi oleh berbagai aktivitas dan aktor yang terlibat pada setiap rantai nilai produksi cokelat, mulai dari periode pra panen (on-farm) sampai pasca panen dan pengolahan (off-farm). Tulisan ini bertujuan mengidentifikasi dan menganalisis berbagai faktor yang dapat mempengaruhi kandungan senyawa polifenol pada biji kakao dan produk akhir yang dihasilkannya. Pada periode pra panen, faktor yang mempengaruhi kandungan polifenol biji kakao adalah genetik (genotipe/varietas/klon) berinteraksi dengan faktor lingkungan biofisik maupun agronomis (budidaya). Selanjutnya pada periode pasca panen, interaksi terjadi antar komponen faktor pasca panen dan pengolahan yang meliputi proses penyimpanan buah, fermentasi, pengeringan, serta penyangraian biji. Komponen-komponen faktor pasca panen dan pengolahan memiliki “pengaruh yang berlawanan” untuk dua orientasi produk yang berbeda (produk pangan atau kesehatan). Semakin tinggi intensitas pengolahan, semakin menurun kandungan polifenol, tetapi citarasa semakin meningkat. Oleh karena itu, diperlukan suatu keseimbangan antara "kesehatan dan citarasa" melalui kombinasi perlakuan pada komponen-komponen pasca panen dan pengolahan dengan tujuan memproduksi cokelat yang dapat diterima secara baik oleh pasar.en_US
dc.identifier.isbn978-602-344-069-6
dc.identifier.urihttps://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/16029
dc.language.isoiden_US
dc.publisherIAARD Pressen_US
dc.subjectResearch Subject Categories::A Agriculture/Pertanianen_US
dc.subjectResearch Subject Categories::F Plant production/Produksi Tanamanen_US
dc.titleFAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL PADA BIJI DAN PRODUK BERBASIS KAKAOen_US
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP KANDUNGAN POLIFENOL PADA BIJI DAN PRODUK BERBASIS KAKAO.pdf
Size:
1.84 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Terhadap Kandungan Polifenol Pada Biji Dan Produk Berbasis Kakao
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
Thumbnail Image
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Inovasi Teknologi Bioindustri Kakao