PERUBAHAN KANDUNGAN GIZI DAN ANTI GIZI PADA PENGOLAHAN KACANG KORO BENGUK GORENG
Loading...
Files
Date
2016-05-31
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
BB Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Kacang koro benguk (Mucuna pruriens)merupakan tanaman leguminase sumber protein nabati non kedelai. Kandungan gizi dan anti gizi yang dominan dalam koro benguk adalah tinggi protein dan karbohidrat serta rendah lemak (gizi) dan tinggi asam sianida (senyawa anti gizi). Pengolahan kacang koro benguk goreng dimaksudkan sebagai salah satu usaha diversifikasi pangan guna mempertahankan kandungan gizi dan menurunkan senyawa anti gizinya. Tujuan pengkajian adalah mengetahui perubahan kandungan gizi dan anti gizi (HCN) dari koro benguk mentah menjadi kacang koro benguk goreng. Komponen gizi yang dianalisa secara kimia meliputi: kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar dan energi, sedangkan senyawa anti gizinya adalah asam sianida. Hasil pengkajian menunjukkan bahwa kandungan abu, protein dan karbohidrat cukup stabil, tidak ada perubahan nyata sebelum dan setelah diolah menjadi koro benguk goreng yaitu 4%, 24% dan 48%. Kadar air dan serat kasar menurun sebesar 30% dan 20,24%, sedangkan untuk kadar lemak dan energi naik menjadi 17,41% dan 446,89 kalori/100g. Dengan pengolahan koro benguk goreng dapat menurunkan kadar senyawa anti gizinya (HCN) sebesar 26,78% dari 89,24% menjadi 23,9%.
Description
Keywords
Kandungan Gizi, Koro Benguk Goreng