Komposisi Kimia dan Keempukan Bakso dari Jenis Daging yang diberi Bahan Pengenyal
| dc.contributor.author | Tiven, Nafly C | |
| dc.contributor.other | Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku | en_US |
| dc.date.accessioned | 2020-07-21T02:33:32Z | |
| dc.date.available | 2020-07-21T02:33:32Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia dan sifat fisik bakso daging ayam dan kambing yang diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks. Daging ayam dan kambing dipisahkan jaringan lemaknya, dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus, dimasukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan filler serta es batu sedikit demi sedikit dan dicampur sampai membentuk adonan yang homogen, kemudian diberi bahan pengeyal albumen, soda kue dan boraks masing-masing 0,2 % dari adonan. Adonan dibentuk bulat-bulat menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat 10 g dan direbus secara terpisah antar perlakuan sampai matang, ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengujian. Parameter yang diamati adalah komposisi kimia dan sifat fisik bakso. Data yang diperoleh dianalisis dengan variansi acak lengkap pola searah. Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan sifat fisik bakso menunjukan bahwa jenis daging berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar abu, lemak, protein, pH, keempukan dan daya ikat air tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air. Bahan pengenyal berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) kadar air, pH, keempukan dan daya ikat air serta berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap kadar lemak dan protein, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Terdapat interaksi antara jenis daging dan bahan pengenyal terhadap kadar air, lemak, protein dan keempukan, tetapi tidak terdapat interaksi terhadap kadar abu, pH dan daya ikat air. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso daging ayam mempunyai kadar abu dan kadar lemak yang lebih rendah tetapi mempunyai kadar protein yang lebih tinggi dari bakso yang menggunakan daging kambing, Untuk bahan pengenyal, boraks mempunyai kadar air dan protein yang lebih tinggi dibanding albumen dan soda kue, tetapi ketiganya mempunyai kadar abu dan lemak yang tidak berbeda. Bakso daging ayam mempunyai pH yang lebih rendah tetapi lebih a lot dan mempunyai daya ikat air yang lebih tinggi dibanding bakso daging kambing, sedangkan untuk bahan pengenyal, soda kue mempunyai pH yang lebih tinggi dibanding boraks dan albumen, tetapi boraks lebih kenyal dan mempunyai daya ikat yang lebih tinggi dari soda kue dan albumen. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/9798 | |
| dc.language.iso | id | en_US |
| dc.publisher | Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian | en_US |
| dc.subject | Ayam | en_US |
| dc.subject | Kambing | en_US |
| dc.subject | Daging | en_US |
| dc.subject | Bakso | en_US |
| dc.title | Komposisi Kimia dan Keempukan Bakso dari Jenis Daging yang diberi Bahan Pengenyal | en_US |
| dc.type | Article | en_US |