PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF TERHADAP KUALITAS CAKE MOCAF
No Thumbnail Available
Date
2018
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Komoditas umbi-umbian merupakan sumber pangan lokal memiliki prospek yang cukup potensial untuk dikembangkan sebagai substitusi pangan pokok dan olahan makanan pengganti beras atau makanan tambahan dalam diversifikasi pangan dan perbaikan gizi masyarakat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku dan Balai Perindustrian Bogor. Penelitian dilakukan pada Bulan Mei sampai dengan Oktober 2016. Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 (dua) kali ulangan. Faktor I jenis ubi kayu = A (A1:ubi kayu kuning, A2: Ubi kayu putih dan A3: ubi kayu beracun), Faktor 2 proporsi tepung mocaf: tepung terigu= B (B1:75%:25% , B2:85%:15% dan, B3:100%:0%) sehingga didapatkan perlakuan 3 x 3 x 2= 18 kombinasi perlakuan. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Uji organoleptik melibatkan 20 orang panelis yang terdiri dari lima skala hedonik yaitu: 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=kurang suka, 1=tidak suka. Dari hasil organoleptik terbaik kemudian dilakukan analisa kimia. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, Kadar Lemak, kadar abu, serat dengan metode AOAC. Hasil analisa kimia dibandingkan dengan Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973-1992. Hasil pengamatan organoleptik produk cake menunjukkan bahwa perlakuan ubi kayu beracun dengan presentasi tepung mocaf: tepung terigu 100%: 0% (A3B3) memberikan warna yang disukai oleh panelis dengan skor 3.58. komposisi kimia cake terbaik, kadar air 19.90%, kadar karbohidrat 57.57%, kadar protein 5.38%, kadar lemak 21.50%, kadar abu 1.91%, dan serat kasar 1.36%.
Description
Keywords
ubi kayu, mocaf, cake mocaf