Pengkajian Teknologi Pengolahan Roti dengan Penambahan Tepung Pisang
No Thumbnail Available
Date
2012-10
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian
Abstract
Tepung pisang merupakan produk antara yang cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal. Selain itu tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dan dibentuk. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu). Dalam hal ini, tepung pisang menggantikan sebagian atau seluruhnya dari tepung jenis lainnya. Salah satu pemanfaatan tepung pisang dalam subtitusi tepung terigu yaitu dalam pembuatan roti. Tujuan pengkajian adalah untuk mendapatkan karakteristik sifat kimia produk roti dan tingkat kesukaan panelis. Pengkajian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen BPTP Jawa Barat dan Laboratorium Seafast Center (Unit Bakery) di IPB Bogor dari bulan Mei hingga Oktober 2010. Metodologi penelitian yang digunakan yaitu metode deskriptif melalui kegiatan teknologi pengolahan roti. Jenis roti yang dibuat yaitu roti tawar dan roti manis. Data yang diamati meliputi kualitas roti yang dihasilkan yaitu meliputi sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, serat pangan, lemak, gula, kadar karbohidrat serta nilai energi) dan uji organoleptik (rasa, tekstur, aroma dan warna). Hasil pengkajian menunjukkan bahwa nilai kalori roti tawar dan roti manis yang disubstitusi dengan tepung pisang lebih tinggi (261,29-375,81 kkal/100g) dibandingkan dengan roti twar dari tepung terigu (248 kkal/100g), namun memiliki kandungan lemak lebih tinggi dari standar yaitu sebesar 3,25% (standar maks. 3,0); kadarair dan kadar abu roti yang dihasilkan sudah memenuhi standar roti (maks 40,0 dan 3,0); sedangkan nilai kandungan protein dan karbohidrat tidak berbeda. Penerimaan panelis terhadap produk roti tawar yang disubstitusi dengan tepung menunjukkan tingkatan agak suka (skor 1,95 – 2,4) baik dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur, sedangkan untuk produk roti manis, hasil uji organoleptik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur, menunjukkan tingkat penerimaan suka (skor 3 – 4).
Description
Tepung pisang merupakan sumber pangan lokal,dan merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi.
Keywords
tepung pisang, roti, sifat kimia, organoleptik