Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Daging dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Waktu Pengukusan Berbeda
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Kelompok Penyelenggaraan, Kelembagaan dan Ketenagaan Pelatihan - Pusat Pelatihan Pertanian - Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian - Kementerian Pertanian
Abstract
Description
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat) dan organoleptik (uji mutu hedonik pada warna dan kerenyahan serta uji hedonik pada rasa). Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat tertinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan yang baik.
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia dan organoleptik. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Tukey. Hasil analisis menunjukkan bahwa interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat cukup tinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan mendekati sangat renyah.
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia dan organoleptik. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Tukey. Hasil analisis menunjukkan bahwa interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat cukup tinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan mendekati sangat renyah.
Keywords
kerupuk daging, pengukusan, tapioka, Kerupuk daging, tepung tapioka, waktu pengukuran