Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati
No Thumbnail Available
Date
2003-12
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian
Abstract
Pada penelitian isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat (BAL) diperoleh 5 isolat unggul dalam menghasilkan asam laktat pada substrat de Man Rogosa Sharpe broth. Lima isolat unggul tersebut adalah F3, Nb3, KBB3, NNb PR5, dan SLB 22. Isolat-isolat tersebut belum diketahui efektifitasnya dalam memfermen-tasi substrat susu kacang-kacangan sebagai media pertumbuhannya. Tujuan penelitian ini adalah (1) mengetahui efektifitas BAL unggul dalam memfermen-tasi substrat susu kacang-kacangan dan (2) menguji organoleptik terhadap susu kacang-kacangan asam hasil fermentasi. Lima isolat unggul diuji efektifitas terhadap susu kacang-kacangan sebagai media fermentasi. Parameter efekti-fitas BAL adalah kadar asam laktat setelah 24 jam fermentasi. Susu asam hasil fermentasi diuji tingkat penerimaannya oleh konsumen dengan uji organoleptik. Pengujian ini menggunakan yoghurt komersial sebagai pembanding. Hubungan susu kacang-kacangan dengan isolat paling efektif dan persentase meningkat-nya asam laktat yang dihasilkan secara berurutan adalah kacang hijau-Nb3 = 1,55; kacang merah-KBB3 = 1,05; kacang tanah-NNB PR5 = 0,85; kacang tunggak-SLB 22 = 1,55; kedelai-F3 = 0,95. Tingkat kesukaan panelis terhadap susu kacang merah, susu kacang hijau, susu kacang tunggak tidak berbeda nyata terhadap yoghurt komersial, sedangkan tingkat kesukaan panelis terha-dap susu asam berbahan dasar kedelai dan kacang tanah berbeda nyata. Susu kacang merah asam paling disukai oleh panelis.
Description
Keywords
Bakteri asam laktat, efektifitas, fermentasi, susu kacang-kacangan, uji organoleptik