PENURUNAN INDEKS GLIKEMIK BERAS PRATANAK DENGAN BAHAN BAKU GABAH KERING PANEN (GKP)
No Thumbnail Available
Date
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Mayoritas masyarakat Indonesia menyukai beras dengan tekstur pulen yang memiliki kandungan amilosa rendah dan cenderung memiliki Indeks Glikemik (IG) tinggi. Respon glikemik beras selain dipengaruhi oleh sifat fisiko-kimianya, dipengaruhi juga oleh proses pengolahan, penyimpanan, ratio komponen amilosa dan amilopektin pada pangan, indeks gelatinisasi dan ukuran partikel pati, komponen pangan lain, dan asam-asam organik. Proses pratanakterbuktimampumenurunkannilaiindeksglikemikpadaberasgabahkeringgiling (GKG), namunbelumpernahdilakukanpadaGabahKeringPanen (GKP), biladilihatdarikadar airnya dapat mempercepat proses perendaman,dan menghemat biaya produksi. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-April 2016. Penelitian dilaksanakandi Laboratorium Balai Besar Litbang Pasca Panen dan Laboratorium Kimia Pangan Ilmu Teknologi Pangan FATETA IPB.. Bahan baku yang digunakan adalah GKP dan GKG dari varietas Inpari 24 (beras merah).Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah bahan baku (GKP dan GKG) dan faktor kedua adalah lama perendaman (3 dan 4 jam).Parameter analisa yang dilakukanadalahmutufisikberas, proksimat, seratpangan, gula total, pati, amilosa, dayacernapati, seratkasardanIndeksGlikemik. Hasil penelitian menunjukkan mutu fisik beras pra tanak dari bahan baku GKP yang direndam selama 4 jam memiliki kadar beras kepala yang lebih tinggi (92,86%) dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Beras pratanak yang berasal dari GKP dan GKG yang direndam selama 4 jam memiliki nilai Indeks Glikemik yang sama yaitu 62 yang lebih rendah dari bahan baku (IG GKP: 84, IG GKG: 72).
Keywords
beras; indeks glikemik; GKP