KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF (Modified casava flour) MENDUKUNG PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL SUMATERA BARAT GALAMAI DAN KUE SAPIK
Loading...
Date
2016-05-31
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
BB Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Tepung Mocaf adalah tepung ubikayu yang dimodifikasi melalui proses fermentasi sehingga mempunyai kriteria fisik dan kimia hampir menyamai terigu. Penggunaan tepung mocafsebagai bahan baku berbagai bentuk produk olahan perlu dipacu untuk percepatan peningkatan nilai tambah, dan daya saing guna mendukung target utama Kementerian Pertanian 2015-2019. Penelitian bertujuan untuk menentukan formulasi makanan tradisional Sumatera Barat berbasis tepung mocaf (Galamai dan Kue sapik) yang biasanya terbuat dari tepung beras putih dan tepung beras ketan dan terigu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium BPTP Sumatera Barat pada bulan Agustus sampai Desember 2014. Penelitian pembuatan galamai dirancang secara acak lengkap dengan tiga ulangan. Perlakuannya adalah perbandingan MOCAF, tepung beras dan beras ketan. Penelitian kue sapik dirancang dengan rancangan acak lengkap tiga ulangan. Perlakuan meliputi perbandingan MOCAF, tepung beras dan terigu dengan formulasi 100:0:0%, 90:5:5%, 90:10:0%, 90:0:10%, 80:10:10%, 80:15:15%, 80:5:15%, 70:15:15%, 70:20:10%, 70:10:20%, dan 0:100:0% sebagai pembanding. Penggunaan tepung mocaf 80%: tepung beras 20% memberikan hasil uji menyamai formula galamai tradisional dari segi tektur, rasa, aroma dan penampilannya. Hasil analisis kimia diperoleh kadar protein 3.11%, abu 1.40%, gula 30.69%, air 31.10%, lemak 2.96%. Kadar protein dan abu memenuhi SNI 01-2986-1992 dengan umur simpan selama 6 hari. Hasil uji organoleptik kue sapik 80:10:10% mendapatkan penampilan dengan skor 3,64 (suka), dari analisis kimia diperoleh protein 4.25%, abu 0.94%, gula 42.21%, air 3.94% dan lemak 8.70%. Standar mutu kue sapik mengacu kepada SNI 2973-2011 tentang mutu biskuit berjenis wafer. Hasil analisis kadar abu, kadar air dan kadar lemak memenuhi SNI dengan umur simpan mencapai 20 minggu.
Description
Keywords
Tepung Mocaf, Kue Sapik, Galamai, Formulasi