Enzim Lipoksigenase: Penyebab Aroma Langu pada Kedelai dan Upaya Penanggulangannya Melalui Eliminasi Genetik
No Thumbnail Available
Date
1997-11
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Perhimpunan Bioteknologi Pertanian Indonesia
Abstract
Kedelai dikenal sebagai sumber protein yang murah dan terjangkau. Dalam dekade terakhir ragam olahan dan penggunaan kedelai mengalami peningkatan yang berarti terutama di kawasan Asia Selatan dan Amerika Latin. Kelemahan kedelai sebagai bahan baku olahan adalah adanya aroma langu yang dlsebabkan oleh berbagai bentuk isomerik lipoksigenase. Hal tersebut akan menjadl sangat penting terutama bagi Industri yang terkait dengan masalah aroma. Upaya menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dilakukan saat pengolahan telah dilakukan di antaranya dengan perlakuan panas dan ekstraksi dengan bahan organik. Upaya tersebut memerlukan biaya mahal dan belum sepenuhnya mampu mengeliminir aroma langu. Eliminasi genetik merupakan pendekatan yang atraktif untuk mengatasi aroma langu. Kedelai normal paling tidak terdiri dari tiga enzim lipoksigenase yaitu lipoksigenase 1 (L-1), lipoksigenase 2 (L-2) dan lipoksigenase 3 (L-3). Keberadaan ketiga enzim tersebut dalam biji kedelai dapat dianalisis dengan metode sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) dengan tingkat hasil yang akurat. Kajian genetik menunjukkan bahwa enzim L-1, L-2, dan L-3 dikendalikan oleh alel tunggal resesif, masing-masing oleh lx-1, lx-2 dan /x-3. Lokus /x-3 bersifat bebas terhadap lokus /x-7 dan /x-2. Enzim L-2 diketahui menghasilkan hexanal terbesar dibanding L-1 dan L-3. Eliminasi genetik terhadap L-2, akan bermanfaat untuk mengurangi aroma langu. Karenanya rekombinasi antara varietas kedelai yang telah adaptif dan diterima konsumen dengan kedelai defisit L-2 dan L-3 akan merupakan strategi pendekatan genetik yang paling memungkinkan untuk menyediakan bahan baku kedelai untuk keperluan industri.
Description
Keywords
Enzim lipoksigenase, aroma langu, kedelai.