Pengaruh Fermentasi Kopi Arabika Dengan Buah Pisang Ambon Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik
No Thumbnail Available
Date
2022-09-01
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
Abstract
Kopi merupakan salah satu komoditi perkebunan yang memiliki peranan penting
bagi perekonomian di Indonesia sebagai penghasil devisa negara selain minyak dan
gas bumi. Pengolahan kopi sangat berperan penting dalam menentukan kualitas dan
cita rasa kopi yang dihasilkan. Melihat hal tersebut, maka dilakukan penelitian
fermentasi kopi dan buah pisang untuk mengahasilkan kopi bercitarasa pisang
dengan mengetahui pengaruh mutu fisik dan organoleptik. Penelitian ini dilakukan
dengan memfermentasi kopi arabika dan buah pisang ambon menggunakan
perbandingan 1:1 (A2), 2:1 (A3), dan pengolahan kopi semi wash sebagai kontrol
(A1. Pengolahan kopi dengan fermentasi pisang menghasilkan rendemen terbaik
yaitu A1 sebesar 34.67%, susut bobot terbaik yaitu A1 sebesar 65.33%, dan kadar
air terbaik yaitu A1 sebesar 1.002%. Uji organoleptik roast bean warna terbaik
yaitu A1 sebesar 4.98, aroma terbaik yaitu A2 sebesar 4.77, kesukaan aroma terbaik
yaitu A2 sebesar 6.45, kesukaan warna terbaik yaitu A1 sebesar 6.55. Uji
organoleptik ground bean menghasilkan warna terbaik yaitu A1 sebesar 5, aroma
terbaik yaitu A2 sebesar 5.19, kesukaan aroma terbaik yaitu A3 sebesar 6.82,
kesukaan warna terbaik yaitu A1 sebesar 6.97. Uji organoleptik seduhan
menghasilkan aroma terbaik yaitu A2 sebesar 5.5, warna terbaik yaitu A1 sebesar
5.45, keasaman terbaik yaitu A2 sebesar 4.43, kesukaan aroma terbaik yaitu A2
sebesar 6.37, kesukaan warna terbaik yaitu A1 sebesar 6.9, kesukaan keasaman
terbaik yaitu A2 sebesar 6.7.
Description
Keywords
fermentasi, kopi arabika, mutu, organoleptik