Pengaruh Suhu Dan Waktu Penyangraian (Roasting) Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Kopi Robusta (Coffea Canhepora) Di Sugi Coffee Dan Roastery Ngadirejo
No Thumbnail Available
Date
2022-09-01
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Enjiniring Pertanian Indonesia
Abstract
Pengolahan kopi merupakan hal yang penting dalam proses penanganan
pascapanen kopi. Dari sekian tahapan pascpanen, salah satu proses yang penting
adalah roasting atau penyangraian kopi. Penyangraian sangat mempengaruhi citra
rasa dari kopi. Faktor yang mempengaruhi penyangraian antara lain mesin sangrai,
suhu dan waktu dari penyangraian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh suhu dan waktu penyangraian terhadap sifat fisik dan sifat kimia biji kopi
robusta Temanggung untuk kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap biji kopi
hasil penyangraian tersebut. Penelitian ini menggunakan perlakuan suhu dan waktu.
Suhu dan waktu yang digunakan adalah kontrol : suhu 200 oC waktu 20 menit, suhu
180 oC waktu 25 menit, suhu 240 oC waktu 15 menit. Parameter fisik dan kimia
yang dianalisis yaitu rendemen, kadar air, keasaman, dan warna. Sedangkan uji
organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan aftertaste. Hasil
data dianalisis menggunakan metode Analysis of Varian (ANOVA) dan diuji
menggunakan uji Duncan-Turkey. Dari hasil pengujian menunjukkan bahwa
semakin tinggi suhu penyangrain semakin rendah rendemen, kadar air, tingkat
keasaman, dan tingkat kecerahan. Berdasarkan uji organoleptik, panelis lebih
menyukai perlakuan kontrol dengan suhu 200 oC dan lama waktu penyangraian 20
menit. Karakter fisik dan kimia pada perlakuan kontrol tersebut berbeda diantara
perlakuan I dan II, yakni tidak terlalu kering dan basah, tidak terlalu asam dan basa,
tidak terlalu gelap dan cerah.
Description
Keywords
penyangraian, kopi robusta, sifat fisik dan kimia kopi, organoleptik