KANDUNGAN SENYAWA POLIFENOL PADA BIJI KAKAO DAN KONTRIBUSINYA TERHADAP KESEHATAN
No Thumbnail Available
Date
2014-04
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERKEBUNAN
Abstract
Kandungan senyawa polifenol pada biji kakao bervariasi tergantung kepada tingkat kematangan buah, varietas/kultivar dan lingkungan tempat tumbuhnya. Senyawa polifenol yang terkandung dalam biji kakao berkontribusi terhadap karakteristik citarasa cokelat karena memberikan rasa sepat (astringent) dan pahit (bitter) yang khas. Adanya pengolahan kakao seperti fermentasi, pengeringan, penyangraian dan alkalisasi serta proses teknologi produksi lainnya sangat berpengaruh terhadap pengurangan kandungan senyawa polifenol pada biji kakao maupun pada produk turunannya. Walaupun demikian, nilai kapasitas antioksidan dari senyawa polifenol berbagai produk tersebut cukup memadai untuk berkontribusi dalam menyehatkan tubuh manusia. Selain mempunyai sifat antioksidan, senyawa polifenol juga mempunyai sifat anti kanker, anti diabetes, anti hipertensi, anti inflamansi, menghilangkan stres, mencegah karies gigi, memperbaiki kemampuan kognitif, meningkatkan resistensi terhadap hemolisis, menyehatkan jantung dan aprodisiak. Oleh karena itu, dalam berbagai pengolahan yang dilakukan harus tetap menjaga agar pengurangan kandungan polifenol dapat diminimalkan, sehingga produk akhirnya tetap kaya akan kandungan polifenol yang menyehatkan.
Description
Keywords
A Agriculture/Pertanian::A01 Agriculture - General aspects/Pertanian Aspek Umum