Perubahan Komposisi Kimia Dan Aktivitas Antioksidan Pada Pembuatan Tepung Dan Cake Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
No Thumbnail Available
Date
2020-06
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Politeknik Pembangunan Pertanian Medan
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari aktivitas antioksidan yang berkaitan dengan kadar antosianin selama pengolahan ubi jalar ungu segar menjadi tepung dan cake. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2 Diphenyl-1-picrylhidrazil). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi perbedaan yang nyata (p<0,05) terhadap parameter yang diamati. Pada ubi jalar ungu segar diperoleh ; kadar air (56,586%), kadar abu 2,211%), kadar lemak (0,589%), kadar protein (5,910%), kadar karbohidrat (34,704%), kadar antosianin (62,138 mg/100g) dan aktivitas antioksidan (59,332%). Pada tepung ubi jalar ungu diperoleh; kadar air (3,51%), kadar abu (2,404%), kadar lemak (0,334%), kadar protein (3,933%), kadar karbohidrat (92,977%), kadar antosianin (20,196 mg/100 g) dan aktivitas antioksidan (50,600%). Pada cake ubi jalar ungu diperoleh; kadar air (21,564%), kadar abu (1,464%), kadar lemak (15,179%), kadar protein (7,035%), kadar karbohidrat (54,758%), kadar antosianin (3,254 mg/100g) dan aktivitas antioksidan 49,337%). Pengolahan ubi jalar ungu segar menjadi tepung dan cake mengakibatkan penurunan komposisi kimia dan aktivitas oksidan.
Description
Keywords
Research Subject Categories::Q Food science/Ilmu Pangan