Browsing by Author "Tiven, Nafly Camilo"

Now showing 1 - 1 of 1
  • Thumbnail Image
    Item
    Pengaruh Jenis Daging dan Bahan Pengenyal, yang Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik dan Mikrostruktur Bakso
    (Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 2007) Tiven, Nafly Camilo; Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku
    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik dan mikrostruktur bakso daging ayam dan kambing yang diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks. Daging ayam dan kambing dipisahkan jaringan lemaknya, dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus, dimasukkan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan filler serta es batu sedikit demi sedikit dan dicampur sampai membentuk adonan yang homogen, kemudian diberi bahan pengenyal albumen, soda kue dan boraks masing-masing 0,2 % dari adonan. Adonan dibentuk bulat-bulat menggunakan tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat 10 g dan direbus secara terpisah antar perlakuan sampai matang, ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengujian. Parameter yang diamati adalah kualitas organoleptik (warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan bau) serta mikrostruktur bakso. Data kualitas organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode Kruskal dan Wallis, sedangkan untuk mikrostruktur bakso dianalisis secara deskriptif melalui foto mikrograf dari mikroskop. Hasil analisis statistik terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa bahan pengenyal berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa dan kekenyalan. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa bakso daging ayam mempunyai warna yang putih keabuan, rasanya disukai, teksturnya halus tetapi kenyal serta mempunyai bau yang disukai, sedangkan bakso daging kambing mempunyai warna abu-abu, rasanya agak disukai, teksturnya agak kasar dan agak kenyal serta baunya kurang disukai. Untuk bahan pengenyal, soda kue mempunyai warna yang agak abu-abu dibanding boraks dan albumen, mempunyai tekstur yang halus, lebih kenyal, sedangkan boraks mempunyai rasa yang lebih disukai dibanding soda kue dan albumen, tetapi ketiganya mempunyai bau yang kurang disukai bila dibandingkan dengan bakso yang tanpa menggunakan bahan pengenyal. Mikrostruktur bakso tidak banyak mengalami perubahan, kecuali pada bakso ayam dan bakso kambing yang menggunakan bahan pengenyal soda kue dimana mikrostrukturnya tidak terlalu jelas, karena sifat soda kue yang mengembang.