Evaluasi Perubahan Warna Dan Kepedasan Cabai Pada Proses Pengeringan Dengan Pengering Tipe Rotary
No Thumbnail Available
Date
2003-07-10
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
BBP Mektan
Abstract
Wama dan kepedasan adalah merupakan faktor panting yang sangat r•enentukan kualitas cabal. Wama dan kepedasan cabal kering dipengaruhi kondisi proses pengeringan. Qleh karena itu, dalam percobaan dengan pengering tipe rotary, proses pengenngan dilakukan pada kondisi yang berbeda, antara lain perlakuan bahan sebelum dikeringkan, duty cycle, kecepatan putar drum pengering, laju aliran udara pengering, dan suhu udara pengering. Perubahan wama cabai pada keadaan segar dan kering diukur dengan metoda a" b" (CIELAB), sedangkan kepedasan ditentukan dengan analisa kandungan capsaicin pada cabai dengan metode Gas Chromatography dan rnetode standar internal. Dan beberapa kondisi proses pengeringan yang diberikan, proses dengan blanching, duty cycle drum pengering 5 menit berputar and 30 menit berhenti, kecepatan putar drum pengering 4 rpm, laju aliran udara 4 m/s, dan suhu udara pengering 70°C telah menghasilkan total perubahan wama (dE) terendah yaitu 1,133. Dan kandungan capsaicin menurun dengan tingkat penurunan terendah dari 2,99 mg/g pada kondisi cabal segar menjadi 2,10 mg/g