PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA BROWNIS
No Thumbnail Available
Date
2018
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
Abstract
Penelitian pembuatan brownies dari tepung mocaf sebagai substitusi tepung terigu dilakukan untuk memperluas pemanfaatan, meningkatkan nilai tambah dan citra komoditas ubi kayu. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Maluku dan Balai Perindustrian Bogor. Penelitian dilakukan pada Bulan Mei sampai dengan Oktober 2016. Metode Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 (dua) kali ulangan. Faktor I jenis ubi kayu = A (A1:ubi kayu kuning, A2:Ubi kayu putih dan A3:ubi kayu beracun), Faktor 2 proporsi tepung mocaf : tepung terigu= B (B1:75%:25% , B2:85%:15% dan, B3:100%:0%), sehingga didapatkan perlakuan 3x3x2=18 kombinasi perlakuan. Sifat organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kesukaan. Uji organoleptik melibatkan 20 orang panelis terdiri dari lima skala hedonik yaitu: 5=sangat suka, 4=suka, 3=agak suka, 2=kurang suka, 1=tidak suka. Dari hasil organoleptik terbaik kemudian dilakukan analisa kimia. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, serat dengan metode AOAC. Hasil pengamatan organoleptik produk brownis menunjukkan bahwa perlakuan ubi kayu beracun dengan prosentasi tepung mocaf : tepung terigu 100%: 0% (A3B3) memberikan warna yang disukai oleh panelis dengan skor 3.96. komposisi kimia brownis terbaik, kadar air 27.90%, kadar karbohidrat 41.30%, kadar protein 4.74%, kadar lemak 24.70%, kadar abu 1.37%, dan serat kasar 0.61%.
Description
Keywords
ubi kayu, mocaf, brownies mocaf