Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Sebagai Pengganti Amonium Sulfat (Za) Dalam Pembuatan Nata De Whey
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
UPPM Politekik Pembangunan Pertanian Yogyakarta Magelang (Polbangtan Yoma)
Abstract
Description
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji sifat fisik dan tingkat kesukaan terhadap nata de whey susu yang dibuat dengan ekstrak kecambah kacang hijau (EKKH) pengganti ammonium sulfat (ZA) sebagai sumber nitrogen. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan sumber nitrogen yang diterapkan yaitu 100% ZA food grade (X1), 50% ZA food grade dan 50% EKKH (X2), serta 100% EKKH (X3). Variabel yang diamati adalah sifat fisik ketebalan, dan kekenyalan serta tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Data dianalisis menggunakan analisis variansi (ANOVA) serta uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kualitas fisik pada variabel ketebalan tidak berbeda antar perlakuan (P>0,05) sedangkan pada variabel kekenyalan menunjukkan efek yang berbeda (P<0,05), nata de whey dengan 100% EKKH (X3) dan ZA 100% (X1) nilai kekenyalan lebih tinggi dibandingkan substitusi 50% EKKH (X2). Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa efek perlakuan tidak berbeda terhadap tingkat kesukaan terhadap warna dan rasa (P>0,05), sedangkan pada aroma dan kekenyalan lebih disukai nata de whey dengan 100% EKKH (X3) dibandingkan 100%ZA (X1).
Keywords
nata de whey; sifat fisik; palatabilitas; ekstrak kecambah kacang hijau