Evaluasi Mutu Tahu dari Beberapa Varietas Unggul Kedelai dibuat oleh Beberapa Pengrajin
Loading...
Date
2019-05
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi
Abstract
Varietas unggul kedelai nasional berpeluang besar
sebagai bahan baku tahu yang sudah menjadi menu
harian bagi penduduk Indonesia. Peningkatan produksi
kedelai dalam negeri memerlukan informasi kesesuaian
penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan informasi mengenai kualitas tahu yang
dibuat oleh pengrajin dari berbagai varietas unggul
kedelai. Penelitian dilakukan pada bulan Agustus –
November 2016 di Kelurahan Gunung Sulah, Kecamatan
Way Halim, Bandar Lampung yang merupakan sentra
pengrajin tahu dan tempe. Penelitian disusun
menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan
perlakuan empat varietas kedelai: Anjasmoro, Grobogan,
Argomulyo, dan Gepak Kuning, serta kedelai impor
sebagai pembanding dan empat pengrajin sebagai
ulangan. Analisis mutu tahu meliputi karakter fisik, kimia
dan uji organoleptik yang melibatkan 25 orang panelis.
Varietas/jenis kedelai tidak berpengaruh terhadap sifat
fisiko-kimia tahu (rendemen, kekerasan, warna, kadar
air, protein, lemak, karbohidrat, abu, serat kasar). Hal
ini disebabkan oleh bervariasinya teknik atau kondisi
pengolahan tahu oleh masing-masing pengrajin,
meskipun tahap pengolahannya sama. Secara
keseluruhan, sifat sensoris tahu dari varietas unggul kedelai
disukai oleh panelis. Tidak ada perbedaan tingkat
kesukaan aroma tahu mentah antara varietas unggul
kedelai dengan kedelai impor, tetapi untuk parameter
lainnya seperti warna, tekstur, dan penampilan tahu
mentah, Varietas Argomulyo, Anjasmoro dan Gepak
Kuning memberikan nilai kesukaan yang lebih tinggi.
Untuk tahu rebus, Varietas Argomulyo dan Anjasmoro
memberikan nilai kesukaan tertinggi dari semua kriteria
organoleptik yang diujikan.
Description
Keywords
A Agriculture/Pertanian::A50 Agricultural research/Penelitian Pertanian, C Education, extension, and advisory work/Pendidikan, Penyuluhan Pertanian::C10 Education/Pendidikan, C Education, extension, and advisory work/Pendidikan, Penyuluhan Pertanian::C30 Documentation and information/Dokumentasi dan Informasi