Mechanical Pretreatment Bio-Processing Technology in Improving Quality of Cocoa Beans
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan
Abstract
Description
In general, the classic problems faced by the cocoa farmer are low productivity and quality of cocoa beans as farmers do not perform fermentation due to a longer processing time. Bulk cocoa beans covered with pulp presumably affecting the fermentation time and bean quality. The research objective was to assess a combination of bioprocessing technology and mechanized-depulping to improve the quality of fermented cocoa beans. The study was conducted from July 2011 to July 2012 on cocoa farmer groups in Pacitan Regency, East Java, using engine depulper (500 kg/hour capacity) and manually (20 kg/10 minutes or about 120 kg/hour capacity). The results showed that fermentation time was shorter in squeezed pulp, either using engine depulper or manually. Both the temperature and pH of fermented beans reached its highest point on the fourth day and decreased on day five, from which obtained higher quality beans indicated by clean and bright brown color with better flavour and color as well as lower acidity, astringent, and smell.
Problem yang dihadapi oleh kakao rakyat adalah produktivitas dan kualitas yang masih rendah. Rendahnya kualitas disebabkan sebagian besar petani belum melakukan fermentasi dengan pertimbangan waktu yang terlalu lama. Biji kakao tipe Lindak diselimuti daging buah (pulp) yang tebal sehingga diduga berpengaruh terhadap waktu fermentasi dan mutu biji. Tujuan penelitian adalah menguji teknologi bioproses dan alat/mesin pemeras (depulper) untuk mempercepat waktu fermentasi dan meningkatkan mutu biji kakao fermentasi. Penelitian dilakukan mulai Juli 2011 sampai Juli 2012 di Kabupaten Pacitan, Jawa Timur pada kelompok tani kakao. Mesin pemeras/pengatus pulp (depulper) kakao yang diuji terdiri dari dua tipe, yaitu tipe enjin berkapasitas 500 kg biji kakao segar/jam dan tipe manual berkapasitas 20 kg biji kakao segar/batch (10 menit). Hasil penelitian menunjukkan fermentasi berlangsung lebih cepat pada biji yang diperas pulpnya, baik menggunakan alat depulper enjin maupun manual. Suhu dan pH fermentasi mencapai puncak pada hari keempat dan menurun pada hari kelima serta biji yang dihasilkan lebih bagus dengan warna cokelat bersih dan cerah. Mutu biji juga lebih baik, ditunjukkan dengan peningkatan rasa dan warna serta berkurangnya keasaman, astringent, dan bau.
Problem yang dihadapi oleh kakao rakyat adalah produktivitas dan kualitas yang masih rendah. Rendahnya kualitas disebabkan sebagian besar petani belum melakukan fermentasi dengan pertimbangan waktu yang terlalu lama. Biji kakao tipe Lindak diselimuti daging buah (pulp) yang tebal sehingga diduga berpengaruh terhadap waktu fermentasi dan mutu biji. Tujuan penelitian adalah menguji teknologi bioproses dan alat/mesin pemeras (depulper) untuk mempercepat waktu fermentasi dan meningkatkan mutu biji kakao fermentasi. Penelitian dilakukan mulai Juli 2011 sampai Juli 2012 di Kabupaten Pacitan, Jawa Timur pada kelompok tani kakao. Mesin pemeras/pengatus pulp (depulper) kakao yang diuji terdiri dari dua tipe, yaitu tipe enjin berkapasitas 500 kg biji kakao segar/jam dan tipe manual berkapasitas 20 kg biji kakao segar/batch (10 menit). Hasil penelitian menunjukkan fermentasi berlangsung lebih cepat pada biji yang diperas pulpnya, baik menggunakan alat depulper enjin maupun manual. Suhu dan pH fermentasi mencapai puncak pada hari keempat dan menurun pada hari kelima serta biji yang dihasilkan lebih bagus dengan warna cokelat bersih dan cerah. Mutu biji juga lebih baik, ditunjukkan dengan peningkatan rasa dan warna serta berkurangnya keasaman, astringent, dan bau.
Keywords
, Quality of cocoa; pulp; fermentation; depulping; bioprocess, , Mutu kakao; depulper; fermentasi; pemeras pulp; bioproses