Karakterisasi Tepung Jagung Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Pemasakan dan Sensori Mi Jagung Kering
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Tepung jagung merupakan sumber bahan pangan yang potensial untuk diolah menjadi mi jagung kering. Permasalahan yang masih dihadapi dari penggunaan tepung jagung dalam mi jagung, terutama yang menggunakan 100% tepung jagung alami, adalah sifat kehilangan pemasakan (cooking loss) yang tinggi dan mutu tekstur (elastisitas, kekerasan dan kelengketan) yang masih kurang diterima. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan memodifikasi tepung jagung secara fisik dengan teknik heat moisture treatment (HMT) sehingga tepung jagung dapat digunakan dalam formulasi mi jagung. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi proses modifikasi tepung jagung dengan HMT, yaitu suhu (100, 110 dan 120oC), waktu pemanasan (3, 6 dan 9 jam), dan tingkat substitusi (0, 5, 10, 15 dan 20%) tepung jagung HMT untuk menghasilkan mi jagung. Data viskogram yang diukur dengan Rapid Visco Analyzer (RVA) menunjukkan bahwa tepung jagung yang dimodifikasi HMT pada 110oC selama 6 jam dengan kadar air 24% mengalami perubahan profil gelatinisasi dari tipe B menjadi tipe C, dimana profil gelatinisasi memiliki puncak viskositas yang lebih rendah (mengembang secara terbatas), viskositas breakdown yang minimal, ketahanan panas yang lebih tinggi, dan viskositas setback yang lebih rendah dibandingkan tepung jagung alami. Penggunaan tepung jagung HMT 10% dalam formulasi mi jagung menghasilkan mi dengan persen kehilangan akibat pemanasan yang lebih rendah, serta tekstur mi masak dengan kekerasan yang lebih rendah, lebih elastis, dan kelengketan yang lebih rendah dibandingkan mi jagung yang dibuat dari 100% tepung jagung alami, serta lebih disukai. Characterization Of Heat Moisture Treatment (HMT) Corn Flour And Its Effects On Cooking And Sensory Qualities Of Dried Corn Noodles Corn flour is potential to be used as a food ingredient for corn noodle. However, cooked corn noodle made of 100% native corn flour had high cooking loss and unacceptable texture qualities in term of elasticity, firmness and stickiness. One of the method to overcome these problems was by modifying its physical characteristics with a heat moisture treatment (HMT) technique. The objective of this research was to determine a suitable heating temperature (100, 110 and 120°C), time (3, 6 and 9 hours) during HMT modification process of corn flour, and to determine level of substitution (0, 5, 10, 15 and 20%) of HMT corn flour in dried noodle formulation. The Rapid Visco Analysis profile of corn flour modified at a heating temperature of (10°C for 6 hours with a controlled 24% moisture content bad a C-type gelatinization profile compared to B-type for native corn flour. The HMT corn flour had a lower peak viscosity, lower viscosity breakdown, more heat stable, and lower viscosity setback than that of native corn flour. Substitution of native corn flour with 10% HMT corn flour produced a corn noodle with a lower cooking loss, less firm, more elastic, less sticky and more acceptable sensorically compared to that of corn noodle made of 100% native corn flour.
Keywords
tepung jagung; heat moisture treatment; mi jagung; corn flour; corn noodle.