OPTIMASI PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG CAVENDISH INSTAN DENGAN METODE RESPON SURFACE
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Salah satu pengolahan pisang adalah menjadi tepung pisang instan dengan pengeringdrum dryer. Teknologi inimemerlukan bahan pengisi dan anti pencoklatan pada penelitian ini yaitu tepung tapioka dan asam sitrat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengoptimasi konsentrasi tapioka, asam sitrat dan pisang yang optimal dalam proses pembuatan tepung pisang Cavendish instan.Penelitian ini menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM), suatu metode gabungan antara teknik matematika dan teknik statistik, yang digunakan untuk membuat model dan menganalisa suatu respon Yyang dipengaruhi oleh beberapa variabel bebas/faktor X (tapioka, asam sitrat, pisang)guna mengoptimalkan respon tersebut. Jumlah tapioka yang digunakan 3-10% dari adonan, asam sitrat 150-300 ppm dan pisang1-50 %. Tepung pisang yang dihasilkan dianalisis responnya meliputi kadar air, abu, lemak, protein karbohidrat, serat kasar, kalori, warna. Hasil prediksi variable respon dari formula optimal yaitu kadar air 2,67 %, abu 1,60 %, lemak 3,09 %, protein 2,38 %, karbohidrat 90,26 %, serat kasar 7,49 %, kalori 398,84 kkal/100 gram,warna 67,78 0Hue (kuning kecoklatan). Formula optimal adalah tepung pisang instan yang dibuat dengan penambahan tapioka 6.50 %, asam sitrat 225 ppm dan pisang 30 %. Tepung pisang instan ini berpotensi untuk makanan sarapan melalui formulasi dengan penambahan bahan yang lain (lemak dan protein).
Keywords
pisang; tepung instan; metode respon permukaan; optimasi; drum dryer