OPTIMASI PEMBUATAN PRODUK BAWANG MERAH UTUH (Allium ascalonicum L) IN BRINE
No Thumbnail Available
Date
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Abstract
Description
Bawang merah utuh in brine adalah bawang merah segar yang diawetkan dalam larutan garam, asam atau keduanya. Tujuan penelitian ini Menentukan konsentrasi NaCl. Asam Sitrat, serta suhu waktu pasteurisasi untuk mendapatkan hasil produk terbaik, sebagai bumbu awet. Optimasi ini dilakukan dengan Response Surface Methodology (RSM), didapatkan 18 variasi konsentrasi NaCl, asam sitrat, dan lama pemanasan yang kemudian dihasilkan satu formula proses terbaik. Masing-masing formula sampel di uji antioksidan metode DPPH selanjutnya diuji kadar Antosianin, diuji kecerahan warna dengan menggunakan Chromameter, diuji kadar keasaman (pH), diuji angka lempeng total (jumlah mikroba), diuji aktivitas air dengan menggunakan aw meter, serta diuji total padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan penambahan 10% garam, 1% asam sitrat, dan lama pemanasan 20 menit merupakan formula yang paling baik, yakni formula proses 4. Nilai aktual dari 8 parameter yang diujikan mendekati nilai prediksi. Perlakuan ini memiliki nilai pH 3.38, aktivitas air 1.0, TPT 15.4 °Brix, ALT 45.45 x 10² CFU/g, Chroma (hue)-5.893, aktivitas antioksidan 191,841 ppm dengan persentase inhibisi 66.905%, antosianin 23.83 ppm, dan VS 4701.
Keywords
bawang utuh in brine; asam sitrat; natrium khlorida; response surface methodology DX7; anti oksida; antosianin